[原料]

大虾....100克 花椒油....5钱

精盐......3钱 净鱼肉...150克

虾仁....200克 蛋清.....50克

葱油....100克 葱......1段

白糖.....50克 鸡汤....100克

猪油.....50克 香油.....5钱

味精.....5分 湿淀粉....3钱

绍酒.....5钱

[烹制方法]

1.净鱼肉去掉筋络，用刀背砸成细泥，分次加进适当水澥开，沿一个方向搅成雪花膏状，然后加入鸡蛋清、猪油、味精、精盐搅匀，挤成直径长 2.4厘米左右的丸子 6个。

2.虾仁用沸水烫一下，捞出用洁布搌干水分，逐个粘在 6个丸子上（形如去皮的桔子瓣）然后上展蒸 3-5分钟，熟时取出摆在盘中。

3.带皮大虾洗净，剪去须。腿，用竹针挑出沙袋，再从虾背上划一刀，取出沙线。葱切段，姜块用刀拍松。

4.勺置火上加油，油熟时将虾、葱段、姜下勺偏炒，炒至虾呈金黄色时，加糖煸炒，呈鲜红色，溢出虾、糖香味时，再加调味料和鸡汤。待汤沸时，移至慢火煨，至汤汁浓厚时收汁。再拣出葱、姜，淋些椒油出勺，逐个围摆在桔型虾周围，勺内余汁炒一炒，浇在大虾上。

5.汤勺置火上，加鸡汤和调料，沸时清除浮沫，调好口味用湿淀粉勾汁，淋香油出勺，浇在桔子型虾上即成。

[工艺关键]

1.蒸制时间不要太长，以免虾肉质老。

2.大虾刚一人锅，要用手勺拍一拍虾脑，使其虾油流出，成菜色红鲜艳。

[风味特点]

1.此菜是山东风味名菜之一，用山东产的虾仁，以虾仁及鱼肉力主要原料，兼用蒸和两种烹调方法制成。

2.此菜红润油亮，色如玛瑙，食之鲜甜适口，为滋补佳品。