〔原料〕

熟羊脊髓

..........................................40克

口蘑

..............................................20克

熟羊眼

............................................30克

鸡肉茸

............................................50克

熟羊脑

............................................40克

精盐

............................................... 5克

熟羊气管

..........................................30克

味精

............................................... 2克

熟羊肚

............................................30克

姜汁

............................................... 5克

熟羊舌

............................................40克

绍酒

..............................................10克

熟羊蹄筋

..........................................40克

湿淀酒

............................................50克

熟羊散丹

..........................................40克

牛清汤

..........................................1000克

〔烹制方法〕

1.将口蘑放入大碗中，用沸水 200克浸数小时，捞出，加精盐 0.0克轻轻揉搓，去掉泥沙，以清水洗净。然后，将其入沸水中略焯，捞出，沥去水分，另将泡口蘑的水澄清泥沙，备用。

2.将羊脊髓切成长 5厘米的段。羊眼切成薄片。羊脑切成厚 1.3厘米的圆片。把羊气管剪成蜈蚣形，截成长 3.3厘米的段。羊肚、羊舌、羊散丹均切成长 2.5厘米、宽 2厘米的长方片。再将羊蹄筋切成形状相近的斜刀片。以上诸料均入沸水中焯 1分钟，捞出，沥去水分。

3.炒锅置小火，注入牛清汤烧热，把鸡肉茸用清水 50克澥开，倒入锅中。待鸡肉茸受热浮起后，将其捞出。然后，将汤过细箩，滤过渣滓，澄清，再倒入净锅内，加入口蘑、精盐、绍酒及各种主料。另将口蘑水烧沸，撇去浮沫，倒入汤锅。汤沸后，放入姜汁、味精，以湿淀粉勾芡，盛入汤碗即成。

〔工艺关键〕

此菜讲究用汤，将鸡肉茸用清水澥开，倒入汤锅中，注意使用小火，汤水始终不能翻滚，鸡茸受热，成团浮起，即过捞出，再用细萝过滤，汤清见底，口味鲜美。

〔风味特点〕

1.口蘑，产于河北省张家口地区，故而得名。其皮肉皆白，朵小而质肥厚，鲜香浓郁，性味甘凉，含蛋白质 35.6％、糖类 23.1％、灰分 16.2％、粗纤维 6.8％、及磷、钙、铁等，是蘑中珍品。

2.“口蘑烩全羊”为清真传统风味，选料讲究，集羊身各部位烹于一馔，故称“全羊”，以示不同凡响。其原料质，味虽各自有别，但以统一技法制撰，诸料各扬其长，互为补益，佳味齐集，荟萃一体。汤色轻浅微黄，醇香浓厚，爽口不腻，营养丰富，冬令进补，大有裨益。