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词条 可可戚风蛋糕
释义
用料

蛋黄糊: 热水100~120 ml 糖:20g (这里糖别太多,否则不容易化完,也可以将糖全部加到蛋白里打发) 可可粉:25g BS(小苏打):1g 色拉油:70~80ml(用葵花籽油或者坚果油,不要用有异味的油) 低粉:100g 蛋黄: 5~6个 蛋白部分: 蛋白: 5~6个 糖: 90g 玉米淀粉:5~10克 白醋:N滴(1/8小勺) 盐:1小撮 (不能太多) 注:偶用的是中等新鲜鸡蛋5~6只,总重约320~330g,不加泡打粉,喜欢更松软的也可以加少量(例如1/8 tsp)泡打粉,泡打粉和面粉一起过筛,加在水糖油混合液里,(不是蛋白里)

做法

1取出冷藏过的新鲜鸡蛋,分开蛋白蛋黄,取一干净打蛋盆,倒入蛋白,蛋黄放一边备用。

拌蛋黄糊: a.热水融化可可粉和BS,加糖20g,搅至糖化,一定要统统地化。 b.加色拉油,打到成略浓稠的均匀液体。 c.一次筛入全部面粉后梢拌,这里不要多拌,有小疙瘩不要紧,看不见干粉即可。 d.最后加蛋黄,充分拌匀,很容易就拌成光滑均匀的面糊。 这些搅拌过程全用手动打蛋器就行,

2打蛋白霜:蛋白加白醋,电动打蛋器低速打至粗泡,分3次(也可以一次)加入糖、玉米淀粉、盐,逐渐转中高速打至接近干性发泡,再转低速梢打(打碎高速时形成的大泡)到干性发泡,这时提起打蛋头,蛋白泡为短小的尖,且盆倒过来时蛋白泡不掉下来。

3打蛋白过程中同时预热烤箱,150~170度。(各人烤箱不同)

将打好蛋白泡的1/3,用蛋抽舀到蛋黄糊,用蛋抽稍搅拌均匀,用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来,从盆底捞起,快速翻拌,然后全倒回蛋白盆中 ,和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。

4将蛋糕糊倒入模具,在桌上向下轻摔2~3下模子,震破大泡。

5放入预热好的烤箱中偏下层(有4层的,放倒数第2层),烤40~50分钟,中间可以在表面加盖铝箔。 用竹签插入蛋糕中心,拔出时没有粘着蛋糕糊,且用手轻拍上表面,回弹很好、没有明显沙沙声才算好。一定要真正熟透。

6取出后,可以摔摔模,震出气,立即倒扣在烤架上,或者悬空倒扣,至完全凉透,用橡皮刀沿模周划开,取出蛋糕,密封包装入冰箱冷藏几小时后再食用更好。

小贴士

1可可蛋糕要适当增加糖油量。

2BS的作用是中和可可的酸性,并加深蛋糕颜色,更PL,也有增加蓬松度的作用但加多了有碱味,影响口感。 可以在蛋黄糊里加一大勺rum或者白兰地,提升香味。

3 从涨发的情况看,用8寸活动模有可能要涨出模外了,没有把握的话可以选小一点的蛋,其它料也适当减少一点。

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更新时间:2025/3/21 6:59:44