介绍

兴衰

制作方法

介绍

缠蜜是一种以糖稀为材料制作的小吃。用两根小棍沾了糖稀，不断地缠，时间越长就越白。一般买缠蜜不是为了吃，而是在于体会缠中的乐趣。

兴衰

现如今商场里的儿童食品花样繁多，数不胜数。可是四五十年前济南的孩子们就没有这么幸运了，一般的家庭无钱给孩子买糖果吃，那时多数孩子也就是花一两分钱买点“缠蜜”，连吃带玩的。所谓缠蜜，就是用麦芽熬制的糖稀。在街口或小学校附近，一些小贩用盆子或大碗盛着稠一点的糖稀（冬天天冷，需在盆下放炭火加温），备一些10厘米长的小竹棒。孩子们来买时，小贩用两根小竹棒从盆里裹些糖稀给他。开始时，没有一个孩子舍得吃它，而是用两根小棒把糖稀缠来绕去，越缠越稠，小棒往两边一分，拔出长长的丝来，用嘴舔舔，甜丝丝的。小伙伴们还相互比着，看谁拔出的丝最长。就这样反复拔了又缠，缠了又拔，不停地玩下去，把原来棕红色的糖稀缠绕成白色的了。玩的时间一长，就渐渐拔不出丝来了，有的孩子就把它扔掉，嘴馋的孩子则一小口、一小口地吃了。虽然食用这种玩久了的“缠蜜”很不卫生，家长和老师也都制止孩子们去买，可一些孩子还是经不住诱惑，偷偷去买。时至今日，“缠蜜”早已被众多营养又卫生的儿童食品所代替，销声匿迹了。

制作方法

1.配方：

玉米渣100千克，淀粉酶400～500克，氯化钙200克。

2.工艺流程：

玉米→清选→破碎→去皮、去胚→粉碎→淘洗→浸泡→煮制(液化)→发酵(糖化)→过滤→熬制→灌装

3.操作要点：

(1)玉米糖的制备

选用粉质玉米为原料，经清选去杂后，先用破碎机破碎，除去玉米皮和胚，然后再粉碎成小米粒大小的玉米粒。

(2)淘洗、浸泡

取100千克玉米糙，用清水淘洗2遍，倒人浸泡缸内，加入150千克水。将200克淀粉酶、200克氯化钙分别用温水化开，倒人浸泡缸内，混合均匀，浸泡2-3小时。

(3)煮制

在大锅内加入100千克水，然后将水烧开。把浸泡好的玉米糖从浸泡缸内取出，倒人沸腾的锅内进行煮制。继续加热至沸腾，再煮30～40分钟，然后停止加热，在煮制过程中需不停地搅拌，以防糊锅。

(4)发酵

向锅内加入90千克左右冷水，搅拌均匀，待玉米糊的温度降到60-70℃时，加入预先用温水化开的淀粉酶(冬天加200克，夏天加300克)，搅拌均匀，然后把玉米糊料转移到发酵缸内。在60℃下发酵2-3小时。

(5)过滤

发酵完成后用细布袋将料液进行挤压过滤，过滤出的即为糖液，把糖液倒人熬糖锅。滤出的糖糖含有相当高的蛋白质，可做畜禽饲料。

(6)熬制

用大火将糖液加热至沸腾，待沸滚的稠汁呈现鱼鳞状时，改用小火熬制。当浓度达到35'波美度时(若无波美度计，可用小木棍挑起稠汁观察，其不滴汤而拔丝时，即符合要求)，立即停止加热。也可根据用途的不同按实际需要熬制成相应的浓度。在熬制中要不断搅拌，避免糊锅，否则熬制出的糖稀颜色深，有苦味。

(7)灌装

熬制好的糖稀起到缸内，充分冷却后，即可装在卫生、干燥的桶内