简介

制作工艺

工艺提示

菜品口感

食谱营养

食谱相克

历史文化

简介

工艺：明炉烤 口味：麻辣味

主料：麂子肉(500克)

辅料：鸡蛋(50克) 淀粉(蚕豆)(13克)

调料：辣椒粉(5克) 芝麻(50克) 花椒(5克) 酱油(10克) 小葱(10克) 香油(10克) 姜(10克) 花生油(20克) 盐(5克) 黄酒(15克) 味精(3克) 白砂糖(10克)

制作工艺

将麂子肉剔净筋膜，入清水漂净，沥干水分，切成3 厘米见方的厚片入盆； 葱姜拍松入碗，用肉汤浸泡；

将盐、酱油、黄酒、白糖、味精、葱姜汁、辣椒面、花椒面、芝麻、花生油加入鹿肉盆内，拌匀腌渍20 分钟；

用不锈钢钎把麂子肉逐片串好；

鸡蛋磕入碗中，加湿淀粉制成蛋糊；

蛋糊内下肉串裹匀，刷上香油；

将木炭点燃，烧至无烟时，摆上烤架，放上肉串，烤至糊干，刷上花生油；

再烤至出香味呈金黄色时，装盘即成。

工艺提示

麂子居野，有腥膻气，入清水漂去血水，洗净后加调料腌渍入味，熟后清香，鲜美可口。

菜品口感

成菜麻、辣、香、嫩，具有云南地方特色。

食谱营养

鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化

烤麂子肉串，由新疆烤羊肉串制法演变而来。它在烤羊肉串的基础上有两个显著变化：一是用云南麂子肉，改变调味；特别是使用全蛋糊，使菜品味感增强，并有酥脆感，提高档次。二是使用不锈钢钎，让菜品增加色彩，以步入大雅之堂。