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词条 菌汁羊扒
释义

菌汁羊扒

原料:羊扒500克。

调料:葱5克,蒜5克,姜5克,蚝油10克,老抽5克,盐5克,味精4克,白糖4克,鸡精4克,上汤200克,菌汁200克。

菌汁制法:干黑虎掌菌800克、干松茸菌800克、干茶树菇600克洗净沙子后(不能用水泡太久,否则会流失掉菌香味)入上汤8000克,大火烧开,小火煲4小时,余汤约3千克,只取菌香原味,不必加其他调味品。煲汤用的菌可滤出用来制作“什锦汤”等菜品。此菌汁平均到一份菜成本约40元,也可用其他菌类熬制,可视酒店情况而定。

制法:1、先将羊扒改刀后用木锤拍松,入香芹碎、胡萝卜碎、香菜梗碎、洋葱碎、青椒碎、料酒腌制2小时,将蔬菜碎抹干净后再入少许蛋清、生抽、盐、生粉上浆腌制半小时,入七成热油锅中炸约40秒捞出沥油。2、锅留底油,入葱、姜、蒜炒香,下入炸好的羊扒,再下上汤、菌汁及其余调料,大火烧开,小火收汁,勾芡即可(整个过程约6-7分钟)。

特点:菌味浓郁。

点评:在腌制羊扒时也可加点菌汁,会更加入味。

亮点:借鉴西餐手法,用浓厚的菌汁香气突出新疆羊肉的美味。

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更新时间:2024/12/23 10:54:10