选料：白菊花、豌豆苗各５０克，鸡脯肉１５０克，鸡蛋２只。

调料：黄酒１匙，细盐、味精各０．３匙，４０°水生粉５匙，猪油２００克（实耗３５克），鸡油１５克。

制法：１．将白菊花和豌豆苗都洗净沥干（菊花瓣要拆散）

，另将鸡脯肉去筋皮，用刀背砸成泥，再放入碗中，加蛋清、水生粉（２匙）、细盐、味精、鸡汤２匙，搅匀成稀糊。

２．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，将鸡肉稀糊倒在漏勺里，使之能透过漏勺上的很多小孔漏入油锅中成为豌豆状的小珠珠球，烧至鸡球浮起立即捞出。

３．净锅内先放约１０００克的鸡汤，加黄酒、细盐、味精，烧沸，将水生粉徐徐淋入勾奶汤芡，使卤汁有粘性，再放鸡球、菊花瓣、豌豆苗搅匀，淋上鸡油增光。

特点：色泽清淡素雅、菊香扑鼻，入口柔滑细腻，鲜咸可口，为老少最宜食用之品种。

关键：１．鸡脯肉要放在鲜猪皮上剁，防止砧墩木屑和木汁的污染，刀工要精细，使成品食之无渣。

２．掌握好油温，确保鸡脯糊能变成粒粒大小相仿、形似赤豆的小珠珠球。