菜谱名称

烹制材料

烹制工艺

菜品特色

菜谱名称

韭白鱼丝

烹制材料

主料：桂鱼600克 韭菜700克。

辅料：鸡蛋75克 香菜30克。

调料：大葱8克 姜8克 盐5克 淀粉(豌豆)15克 香油10克 味精1克 胡椒粉1克 猪油（炼制）50克 。

烹制工艺

1、桂鱼宰杀去鳞、鳃，开膛去内脏洗净，先将鱼头和鱼尾取掉，鱼头剖开下巴成为平开的一片，鱼尾剖开去掉中骨能竖立，粘上干淀粉，但不用盐腌(因不食，主要是配上使形完整)。从背脊骨片进，取下一片带皮的鱼肉，翻过身取下另一片带皮鱼肉，再片去胸刺，然后从鱼肉中部直切至鱼皮时，将刀平斜片下净鱼肉。

2、葱和姜捣烂用料酒取汁。香菜摘洗干净。

3、将鱼肉切成5厘米长的段，片成3毫米厚的片，再切成丝，取鸡蛋清1个，加入适量的葱姜酒汁、盐、干淀粉拌匀，将鱼丝浆好，拌上一点香油。

4、韭菜摘去菜叶留韭白洗干净，切成同鱼丝样长的段。用适量的汤、盐、味精、胡椒粉、香油和湿淀粉兑成汁。

5、将锅中的猪油烧到五成热时，下入浆好的鱼丝，用筷子拨撒滑熟，倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下入韭白，加盐略炒一下，然后倒入滑熟的鱼丝，随即倾入兑汁颠炒几下，装在长鱼盘另一端，将鱼头、鱼尾摆成鱼形，两边拼香菜即成。

菜品特色

汁浓鲜香，味美可口。