词条 | 京菜烹调280例 |
释义 | 基本信息作 者:佟长友 编著 出 版 社:总后金盾出版社 出版时间:2003-6-1 版 次:1页 数:179字 数:128000 印刷时间:2003-6-1开 本:纸 张:胶版纸印 次:I S B N:9787800227288包 装:平装 内容简介本书由特级厨师编著,书中叙述了京菜形成的历史和它的特点,详细介绍了10类280种京菜的特色、用料和制作方法,其中包括四季家常菜和各种不同档次的美味佳肴,可满足不同层次的需要。本书通俗易懂,实用性强,适宜广大家庭和专业烹饪工作者阅读参考。 具有浓郁民俗风情的民间菜,乡土气息浓郁,是京菜的基础。京城的地理位置,决定了其四季极为分明。百姓的“吃”也随着季节和风俗习惯,创制了既合乎时令又美味可口的民间佳肴。初春的炒合菜、焦炸饹馇、椒蕊鱼、香椿菜,带有和和美美、顺顺当当之意。仲夏的炒什锦豌豆、毛豆烧茄子以及水晶菜,被视为尝鲜儿。爽秋的坛儿肉、清蒸蟹肉等,谓之“贴秋膘”。而隆冬的芥末墩、炒咸什、酥鱼以及各种锅子菜,又给人们带来另一种情趣和欢乐。就连京人吃的炒菜面,除去浇头不一和跟随四炒碟外,面码竟达十几样儿。再加上具有京风京味的北京小吃,花色品种就更是应时而丰富了。 总之,京菜是在一种特殊环境和特定交融方式中形成的。 它起源于辽、金,鼎盛于清代,发展至今日臻完善。它包含了宫廷菜、府邸菜、清真菜、民间菜和改进了的外地菜等丰富内容。从中不难看出,京菜在整个中国饮食文化中,占有多么重要的地位。 目录一、京菜概述 (一)京菜的形成 (二)京菜的特色 二、京菜制作 (一)民间菜类 春季菜 炒麻豆腐 肉丝炒野鸡脖 雪菜熬豆腐 干烂豆腐 炸香椿鱼儿 椒蕊黄鱼 葱烹小白鱼 黄豆芥丝 白汤卞萝卜 |
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