材料

主料：鱼翅(干) 700克 虾仁150克。

辅料：鸡胸脯肉100克 肥膘肉50克 鸡蛋150克 火腿50克 小白菜500克。

调料：猪油（炼制）120克 料酒50克 盐8克 味精3克 大葱50克 姜50克 胡椒粉1克 淀粉(豌豆) 25克 鸡油15克。

做法

1.葱、姜一半拍破，一半捣碎用料酒取汁；火腿切成米；小白菜摘去边叶留嫩苞洗净；鸡蛋去黄留清。

2.鱼翅提前泡发好，再放清水内，将沙质和腐坏部分清除干净，下入冷水锅内烧开，用冷水透凉(连续两次，除去海腥异味为止)，然后捞出挤干水分，装入碗内，放入料酒、葱、姜、猪油和鸡汤，上笼蒸至软烂时捞出，把鱼翅拆散，用净白布按干水分。

3.将虾仁、鸡胸脯肉和肥膘肉一起放在垫有生肉皮的砧板上，用刀和刀背捶剁成细茸(无筋无粒)后装到碗中，加入蛋清、葱姜酒汁、适量的盐、味精、湿淀粉、鸡汤，搅拌成三合馅。

4.在长方形的平瓷盘中抹上油，将三合馅挤成3厘米大的丸子，按扁成金钱形，把鱼翅贴在上面，撒上火腿末。

5.食用前8分钟，将金钱鱼翅蒸熟取出摆在盘中，同时在锅内放入猪油烧到六成热，下入白菜苞加盐炒入味拼边，另外，在锅内放入鸡汤、盐、味精、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，浇盖在鱼翅上即成。

特色

柔软滑嫩，味道鲜美。