用料

特点

用料

：小虾仁２００克，熟火腿精肉２５克，肥膘５０克，鸡蛋（用蛋清）１只，香菜５～６棵。调料：白胡椒少许，细盐、味精适量，生油１５０克（实耗７５克）

，麻油半匙，黄酒半匙，５０°水生粉半匙，米醋１４A匙

１．将虾仁与肥膘分别斩成茸，一起放入碗内，加半只蛋清、白胡椒、黄酒、细盐、味精搅拌上劲，加水生粉拌匀，成虾胶。把火腿切成０．５厘米见方的厚片。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，放生油３匙，烧至油三成热时，把拌好的虾胶用手挤成直径为２厘米的虾丸，逐一放在锅内用菜勺压成圆饼如金钱大，再逐一在中间镶嵌上一片火腿片，饰为金钱的钱眼。煎约２０秒钟，翻身再煎，使内熟外淡黄，倒出沥去油，然后再将虾饼放入锅内，乘热淋上麻油、米醋增香，即可装盆，把香菜围在四周即成。

特点

：虾饼形、色如金钱，衬以绿叶，更显别致；质感松软香嫩，滋味鲜咸油润，待客佐酒最佳。 关键：１．虾胶要搅拌上劲，煎熟后则软嫩有弹性，咸味宜淡忌咸。

２．要用小火慢煎，忌外焦黄里不熟。故油温必须控制在三成热左右。