〔主料辅料〕

金菇…………397克 香油……………3克

鳗鱼肉………250克 花生油…………70克

鸡蛋……………1个 精盐……………8克

干淀粉…………60克 绍酒……………10克

虾干……………45克 葱白……………5克

味精……………5克 高汤…………400克

〔烹制方法〕

1.将鱼肉刮成鱼茸，加干淀粉、精盐、蛋清、味精2克，揉匀压薄切成似面条的扁细条——鱼签。放在沸水锅中氽熟捞出，酌拌生油，防止粘结成块。

2.虾干水发。金菇控于。葱切段。

3.炒锅置旺火，下油50克，爆葱白，倒入金菇、鱼签，加高汤焖透，下味精3克，淋香油调匀起锅。

〔工艺关键〕

鱼肉刮成茸，加料后顺一个方向拌上劲，压薄切条，沸水中一氽即出，拌少许生油，防止粘连。

〔风味特点〕

豆签、鱼签是泉州及其属县晋江、惠安特产。宋朝泉州人林洪在他著的《山家清供）一书中，就列入了“豆黄签”，作为珍味。豆签主要原料是豆粉，鱼签是鲜鱼肉做的。全签用80%优质鲜鱼肉，20%淀粉烹制而成。鱼莶菜，食鱼无鱼刺，有浓郁的鲜鱼香味，爽口滑润，与金菇配组的“金菇鱼莶”是一道风味独特，品质精良的泉州名肴。