美食原料

制作方法

菜谱功效

美味贴士

食材分析

炎热夏天，又总是进出空调房，人感觉像着凉又没汗出，似感冒又不是感冒，身体内部则感到滚烫，皮肤不时有点麻痹。这种情况可能由于体温失平衡，且肝脏受到暑热影响所致。此时不妨用芥菜煲汤趁热喝，中医认为芥菜有清肝的作用，肝热因热芥菜汤的疏解而向外透散，皮肤汗腺的排汗机能恢复正常，身体就舒服了。今天就介绍芥菜番薯滚鲮鱼丸汤，收清热祛暑、润肠通便之效。

美食原料

主料：鲮鱼滑（市场有售）250克、大芥菜300克、番薯（白心）1个

调味料：蛋清1个、油3汤匙、盐适量

制作方法

1. 鲮鱼滑加少许水、1汤匙油、适量盐和一个蛋清，沿一个方向搅拌至起胶；

2. 芥菜洗净摘好；

3. 番薯洗净去皮，切块；

4. 把清水、番薯和姜片放入宽口瓦锅，煮至番薯稍熟；

5. 放两汤匙油，用汤匙挖鱼胶成团，下到锅里，再放芥菜，煮熟下盐调味即可食用。

菜谱功效

滋润清热、健脾养胃、降糖减肥、防止便秘。

美味贴士

民间认为白心番薯防止便秘的功效更为突出，有助于防止血液中胆固醇的形成，预防冠心病的发生。

食材分析

鲮鱼

鲮鱼是淡水鱼，肉质细滑鲜美，中医认为它具有健筋骨、活血行气、逐水利温的功效。但因其刺多，所以多煲汤、作鱼丸或罐头。家常靓汤有粉葛鲮鱼汤、节瓜花生赤小豆煲鲮鱼、红枣茯苓鲮鱼汤、豆腐番茄鲮鱼汤等。罐头豆豉鲮鱼更是出名的下饭好菜，而用它来炒油麦菜、凉拌苦瓜、芦笋也是美鲮鱼丸味佳肴。

剔下鲮鱼肉做成的肉滑，可以香煎、滚汤、滚粥，鲜美嫩滑。市场一般有现成的鲮鱼滑卖，但如果想新鲜点，也可自制。想制成新鲜弹牙的，有四个秘诀：第一要选用约200克重的新鲜鲮鱼，过老的鱼肉打出朱的鱼胶不但口感粗糙且结构松散；第二要仔细冲洗剔下来的鱼肉，以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的肌红蛋白，这样做出来的鱼丸才会洁白但洗的时间不能过长，因为这会使鱼肉发硬；第三是敲打，把上好的鱼肉放置一大不锈钢盆中使劲抄打（把肉抄起来再摔下去）。好的鱼丸至少要敲打3小时以上，但如果是自己在家弄，就看着自己的力气来吧；第四加盐、水、油及蛋清。盐可以加强肌球蛋白和肌动蛋白溶出量和溶胶粘性；水能起到稀释鱼胶的作用，鱼胶可以溶化，使大量水分子排列在周围；而油增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果；而蛋清也是为了保持鱼丸的嫩度与弹性。经过这4个步骤，就能做出洁白弹牙的鱼丸了。