焦香糖果

焦香糖果也称为乳脂糖，是以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，添加了乳名、油脂、乳化剂等辅料，经熬煮、冷却成型而成的带有特殊焦香风味的糖果。其代表性产品有太妃糖、卡拉蜜尔糖、勿奇糖等。焦香糖果按软硬度分类，因其含水量为8%~10%，故属于半软糖。

焦香糖果的特点在于特殊的色、焦、味。焦香糖果组成中糖与乳经煎煮后能产生不同程度的棕色和不同强度的独特的焦香风味。这也是其它糖果少有的风味特征。焦香糖果富含脂肪,添加的脂肪均匀地分散在整个体系内,在乳化剂的作用下形成一种稳定的高度分散乳浊状态。焦香糖果组成中糖与乳经煎煮后能产生工艺,因此;对焦香糖果的焦香化工艺不不同程度的棕色和不同强度的独特的焦香风再赘述。

蔗糖和淀粉糖浆是组成焦香糖果的基础体系，对其质构风味保质期都有重要的影响。非脂乳固体和糖都是焦香化反应必备物质，它还影响其质构即韧性和延伸性、细腻程度，磷脂起着天然乳化剂的作用。脂肪除增加营养外，更主要的是，它是形成焦香糖果物态体系和质构特征的基本物料，它同糖液及非脂乳固体经均质乳化使得焦香糖果形成细密，滑润的组织并具有光亮的色泽。如乳化不当，会油脂分离造成低劣质构。风味物质给焦香糖果增添特殊的香气和滋味。