食材明细

制作步骤

食材明细

主料： 牛里脊肉约150克

配料： 中土豆1个 葱2根 姜2-3片 蒜头1粒

辅料： 生抽（腌制）1.5茶匙 糖（腌制）1/4茶匙 料酒（腌制）1茶匙 老抽（腌制）1/8茶匙 嫩肉粉（腌制）1/8茶匙 胡椒面（腌制）1/8茶匙 玉米淀粉（腌制）1/4茶匙 菜油（腌制）1/2茶匙 海鲜酱（碗汁）1汤匙 豆酱（碗汁）1/2汤匙 红酒（碗汁）2汤匙 糖（碗汁）1.5汤匙 老抽（碗汁）1/3汤匙 水（碗汁）1-2汤匙 麻油（碗汁）1/4汤匙

制作步骤

1.牛肉顺纹理均匀地切成丝，放在大碗里，先放生抽、老抽、糖、料酒、嫩肉粉（或Baking Soda）和胡椒面，用手抓至有粘性，加1茶匙水，再用手抓至肉吸收水份，再加1茶匙水，再抓至水能完全起入肉里，切忌一次过倒入水，此时看，如果肉还是比较干，就加1茶匙水淀粉，如果比较湿了，加1/4茶匙玉米淀粉，抓匀，然后加1/2茶匙油来封住水分，再抓几下，牛肉放置约30分钟，这样肉有时间吸收我们刚才放的调料。

2.土豆切丝，用冷水反复几次漂洗，将淀粉冲去，葱切去绿色部分，将葱白切成段再切成丝。

3.将碗汁材料放在碗里，调制碗汁。

4.开锅，锅烧到约四成热（用手靠近锅，感觉至有热，不用太热），放油，立即分散地放入牛肉丝，等15-20秒，用锅铲或大勺将肉丝推散，推至牛肉变成白色，表明牛肉基本熟了，盛起备用。

5.另起锅，锅热放油，加少许姜3片、蒜头（拍过），爆出香味倒入土豆丝，炒至6-7成熟时点入适量精盐和胡椒粉，兜匀炒至熟。

6.均匀地铺在将要出品的碟里。

7.炒酱步骤也很关键，另起锅，中小火，倒入碗汁，不断用铲子或大勺推动，推至酱汁发亮、闻到酱的香气，气泡滚至象能托着勺子的感觉，屈浩师傅叫“气顶勺”，很形象。

8.立即放入肉丝，翻均匀，加几滴麻油，翻几下。

9.出锅，将肉丝堆在土豆丝上，勺出锅里的酱汁，浇在面上，再在肉丝面上放葱丝，大功告成。