用料

烹制方法

工艺关键

风味特点

用料

（主料辅料）

水发鱼唇 1000克

熟鸡油 10克

糟蛋（白色的） 半个

熟猪油 75克

精盐 .15克

生菜叶 50克

白糖 1.5克

料酒 .20克

葱、姜各 .50克

味精 .2克

鸡清汤 .650克

水淀粉 15克

烹制方法

1.先将水发鱼唇洗净，用刀切成长4.5厘米、宽3厘米的抹刀片，然后放入开水汤锅内来烫一次，捞出备用。取一半葱姜切成细米，另一半葱切段、姜切片，均拍松，生菜叶洗净消毒后备用。

2.锅置于旺火上烧热，倒入熟猪油40克，油热后，投入葱段，姜片，炸呈金黄色，再倒入鸡清汤烧开，撇净浮沫捞出葱姜，加料酒15克、精盐、白糖1克，放入已烫好的鱼唇，移至微火慢慢焖烂。

3.另取锅上火，倒入熟猪油35克，油热后放入葱姜米，炸出香味，下入糟蛋，用手勺在锅内研碎，加料酒、白糖、鸡汤少许，将糟蛋偏出香味，倒入焖鱼唇的锅内，与鱼唇一同焖15分钟，这时鱼唇已烂，再将锅移置于旺火。加味精，调好口，用水淀粉收浓汁芡，另外淋熟鸡油，起锅盛在圆盘中，生菜叶围于盘边。

工艺关键

1.糟蛋是用鸭蛋腌制而成的。南方各省均有出产，其中四川，浙江所产为好，其特点是硬壳变软，似软蛋，蛋黄滑嫩，蛋白饱满完整，呈糊状，有酒糟的芳香气味，用于热菜中，可增加菜肴的香味，增进食欲。

2.鱼唇发制法：将唇放入桶内，加开水至没过鱼唇为度。加盖焖至凉，捞出洗净泥沙及杂物，再放空桶内加沸水泡发，如此反复三次，去尽黑皮、唇骨，用清水洗净，放入桶内加冰块，放入冰箱保鲜，随用随取。

风味特点

1.我国唐代已有食用鱼唇的记述，陈藏器《本草拾遗》（约公元8世纪）载：“鳄鱼鼻上肉体脯，名鹿头，一名鹿肉，补虚下气。”因其产量少而可口，被列为“中八珍”之一。清末民初，鱼唇已列为筵席珍馔，常有应用；井有以鱼唇为主料的鱼唇席。

2.鱼唇肥嫩味鲜，兼糟蛋香味，乃淮扬传统名菜。