菜谱名称

美食简介

烹制材料

烹制工艺

厨师贴士

菜谱名称

煎烹金钱虾饼

美食简介

“煎烹金钱虾饼”为山西风味传统名菜，主料在深秋初冬时用青虾，春天则选用皮薄肉硕的晃虾；夏未秋初用大虾，是一道四季皆宜的美味佳肴。“煎烹金钱虾饼”颜色杏黄，外鲜脆，内柔软，配以各色金钱辅料，色彩造型都很美观，浓汁亮芡，咸鲜适口，齿颊留香，余味无穷。

烹制材料

主料：虾仁300克。

辅料：荸荠50克 玉兰片20克 黄瓜50克 香菇（干）10克 胡萝卜20克 鸡蛋20克。

调料：小葱5克 料酒20克 姜汁25克 盐5克 味精2克 花椒5克 淀粉(蚕豆)10克 植物油30克。

烹制工艺

1、将青虾仁洗净，剁成肉茸，放小盆内；

2、虾茸内加入料酒、姜汁、盐搅上劲；

3、搅上劲的虾茸内再下入半个鸡蛋和湿淀粉一起搅匀；

4、荸荠削皮，洗净，用刀拍碎，剁成小绿豆粒；

5、荸荠粒放入小盆内与虾茸搅拌好，放入冷藏箱略冻；

6、玉兰浸发，洗净，切成大片，用模具压成金钱形，做4个；

7、鲜嫩黄瓜洗净，取黄瓜皮，切成大片，用模具压成金钱形，做4个；

8、香菇浸发，去蒂，洗净，切成大片，用模具压成金钱形，做4个；

9、胡萝卜洗净，切成大片，用模具压成金钱形，做4个；

10、坐勺烧热油，先下胡萝卜，后下其它，将金钱辅料用热油“激”一下，捞出控净油；

11、勺内加油，烧至五六成热，将虾茸挤成16个丸子下入勺中，用手勺轻轻将丸子按扁，使虾丸子成为扁鼓状，两面煎好，用漏勺控出余油；

12、勺内留底油烧热，用葱花炝勺，烹入调料，添高汤150毫升，将虾饼下勺，用大火烧入味；

13、同时另置一锅于灶火上入油烧热投入花椒，炸出香味，捞出不要，花椒油留用；

14、待汤汁将尽时，淋入花椒油，勺离灶火，将虾饼用筷子夹起，整齐摆放盘中；

15、炒勺回灶，倒入金钱辅料，略加烧，将金钱一个个光面向上，分别分开摆在虾饼上面，浇上余汁即成。

厨师贴士

1、也可在虾饼煎好后，倒出部分多余的油，将虾饼用手勺拔在一边，下入葱花炝勺，烹调料，更符烹煎二字。

2、也可在虾饼烧至汁浓时，淋入花椒油，大翻个出勺，金钱辅料均匀撒在上面即可。