菜谱口味:咸鲜味

制作工艺:清烹

一、准备材料

主料:鲍鱼干 500克 虾仁 150克

辅料:豌豆 50克 火腿 20克 柿子椒 20克 小白菜 500克 肥膘肉 50克 鸡蛋清 50克 荸荠 80克

调料:猪油（炼制） 100克 盐 15克 味精 4克 胡椒粉 2克 大葱 30克 姜 30克 淀粉(豌豆) 50克 鸡油 15克 料酒 50克 白砂糖 3克 胡椒粉 1克 碱 1克 各适量

二、制作方法

1.将鲍鱼提前用水泡发后，将其裙边摘去，洗净泥沙，剔去硬的部分，在圆的一端用直刀切成3毫米厚的片(四分之三切断)，用少许碱腌约3小时，再用开水连续冲几遍，至发透无碱味为止；葱和姜一半拍破，一半捣烂用料酒取汁；小白菜摘去边叶留小苞洗净。火腿切成米状；荸荠削皮洗净剁成米状。

2.虾仁洗净，和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸，放入冷鸡汤500毫升、葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉，搅拌成虾茸馅。

3.锅内放入50克油烧到七成热时，下入葱姜煸炒，放入鸡汤、鲍鱼、料酒烧开，移用小火煮10分钟后加入盐、味精放味，倒入漏勺沥油，再用净白布按干水分，拌上胡椒粉。

4.备20片小调羹，抹上油，把虾茸料铺满调羹的一层，将鲍鱼尖的一端粘点干淀粉，放在虾茸料上，将切片圆的一端推开成金鱼尾形，放在调羹柄上，再盖一层虾茸料，做成金鱼身，按两粒豌豆做眼睛，用红灯笼椒花做嘴，鳍，贴在鱼身上即成金鱼鲍鱼，头朝里摆在大盘内。

5.食用前10分钟，将金鱼鲍鱼上笼蒸熟取出，同时将白菜苞下入油锅加上盐炒入味，拼在金鱼鲍鱼的空行处，锅内放入猪油烧到六成热时，加入鸡汤、盐、味精烧开，调好味，用湿淀粉调稀勾芡，烧盖在金鱼鲍鱼上，淋鸡油即成。