选料：水发海参５００克，鸡脯肉１５０克，鸡蛋（用蛋清）小半只。

调料：香葱５０克，姜片５～６片，黄酒１匙，细盐、味精各半匙，白胡椒粉少许，猪油１００克，干生粉少许，４０°水生粉３匙，鲜汤１碗。

制法：１．把一半香葱切成米粒大的葱花，另一半切成葱段。将鸡脯肉用批切法加工成似火柴梗粗的丝，用蛋清、细盐、味精、干生粉拌和上劲，放进冰箱冷藏室里涨发。

２．把海参切成手指粗的条块，放入沸水锅焯水（即煮沸）去腥，捞出洗净。

３．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，放生油，烧至油二成热（即烫手）时，放鸡丝划散，至变色，立即捞出。原锅内留少量油，下葱段、姜片，煸出香味，取出，再放黄酒、鲜汤、细盐、味精和海参，烧沸后加鸡丝、胡椒粉搅和，用水生粉勾芡，装入大盆中，撒上葱花。

４．原锅洗净，烧热，放猪油５０克熬热，浇在海参的葱花上，即成。

特点：葱香扑鼻，黑、白、绿相映。鲜咸适口，滑糯、软柔嫩。

此菜如用虾仁，则为“虾仁海参”。制法相同。如用肉丝、鸭丝，就应以红烧调料施味，使卤色淡红，鲜咸微甜，制成“肉丝海参”、“鸭丝海参”。切配、加热过程不变。

关键：海参有腥气，必须焯水，并重用葱、姜、酒；海参无鲜味，全靠鲜汤和配料提供鲜味。