原料

做法

小帖士

原料

鸡胗、鸡心、鸡肝、鸡爪、鸡架、熟鸡蛋、香菇、香叶八角花椒桂皮、小茴香、辣椒、姜片、小葱、老抽、生抽、盐、冰糖、老卤汁。

做法

1、将原料放入注满凉水的盆中静置1-2小时；

2、用清水将其依次清洗干净后，过水焯一下后备用；

3、往炒锅中倒入少许底油，放入姜片、花椒爆香；

4、将鸡架剁成大块，在锅中煸炒一下后倒入黄酒；

5、接着在炒锅中倒入适量的清水，放入桂皮、小茴香、八角和老卤汁，大火熬制十分钟后；

6、将鸡胗、鸡肝、鸡心和熟鸡蛋全部倒入锅中，添加适量的老抽、冰糖、生抽和盐；

7、再依次放入香菇、小葱段、香叶和辣椒；

8、锅开后，用勺子撇去浮沫；

9、盖锅盖，转小火慢炖一小时左右（时间可根据原料的多少酌情增减）；

10、转大火收汁，至汤汁十分浓稠即可关火。

小帖士

1、要挑选表面光滑、色泽鲜亮且没有异味的新鲜原材料来制作卤味。

2、买回的鸡杂、鸡爪以及鸡架要放入凉水浸泡1-2小时后，再过水焯一下以去除血水和鸡腥味；鸡爪和鸡心焯水后需浸入凉水中，并把鸡心里的水分完全挤出，以使其更加紧实有嚼头。

3、香料、食盐、酱油的用量要适当，香料过多会使卤味成品药味大，色泽偏黑；食盐过多会使卤味紧缩干瘪；酱油过多则色黑难看，最好选择比例为1:1的老抽（上色）和生抽（调味）来搭配使用。