基本信息

内容简介(目录 序言)

基本信息

出版社: 旅游教育出版社; 第1版 (2010年9月1日)

丛书名: 高职旅游类项目课程教材(教改新成果)

平装: 381页

正文语种: 简体中文开本: 16

ISBN: 7563720219, 9787563720217

条形码: 9787563720217

产品尺寸及重量: 23 x 17.2 x 1.8 cm ; 422 g

ASIN: B0048BPOWG

内容简介

《餐饮服务与经营管理》全面、系统地将餐饮服务与经营管理融为一体，由五大项目支撑，构建餐饮由新手入门学技能，到熟练操作懂服务，继而组织计划能管理，再发展到切入市场会经营，最后升华为全程构思、通盘运作，敢创业这样几个与餐饮职业生涯发展相吻合的项目阶段。由于全书内容涵盖广、技能构成多、知识跨度大，因此，由若干个模块支持的各大项目又表现出总体风格一脉相承，具体落笔多姿多彩的成书特点。全书具体内容如下：项目一入门与入职；项目二进阶与拓展；项目三运营与督导；项目四筹划与经营；项目五主题餐饮店策划。

《餐饮服务与经营管理》既是教材，又不失为餐饮从业人员拓宽知识，系统、完整理顺思路，建立完整经营管理相关机制的实用手册、案头读物。常备常阅，定会启发多多，获益匪浅。

目录

项目一 入门与入职

模块一 行业认知

技能/知识点一 “我眼中的餐饮业”

技能/知识点二 我的职业素养

模块二 技能训练

技能/知识点一 “和盘托出”

技能/知识点二 “心灵手巧”

技能/知识点三 中式台面

技能/知识点四 中、西式台面

技能/知识点五 “洋洋洒洒”

技能/知识点六 “如鱼得水”

模块三 中餐零点服务

技能/知识点一 迎宾服务

技能/知识点二 中餐值台服务

技能/知识点三 中餐划单服务

技能/知识点四 中餐传菜服务

模块四 咖啡厅及房膳服务

技能/知识点一 西餐早餐服务

技能/知识点二 咖啡厅自助餐服务

技能/知识点三 房膳服务

项目二 进阶与拓展

模块一 中餐宴会服务

技能/知识点一 中华宴饮文化及宴席分类

技能/知识点二 主题宴席台面设计、摆台及装饰技巧

技能/知识点三 主题宴席的菜单设计

技能/知识点四 主题宴席的物品准备与现场服务

模块二 西餐厅服务

技能/知识点一 餐(用)具识别与烹调方法

技能/知识点二 西餐摆台与台面设计

技能/知识点三 西餐服务方式与酒水搭配

技能/知识点四 西餐现场烹制服务

技能/知识点五 西餐现场烹制程序

技能/知识点六 西餐宴会服务

模块三 自助餐与会议服务

技能/知识点一 自助餐服务

技能/知识点二 茶会服务

模块四 酒吧服务

技能/知识点一 酒吧的空间布置

技能/知识点二 规范的吧台用具

技能/知识点三 酒吧经营的相关指标

技能/知识点四 酒吧经营的成本控制

技能/知识点五 鸡尾酒会服务

项目三 运营与督导

模块一 餐饮组织机构

技能/知识点一 餐饮组织机构设立的目的

技能/知识点二 餐饮部组织机构的设置原则

技能/知识点三 餐饮部的组织形式

技能/知识点四 组织机构图的作用

模块二 餐饮岗位职责

技能/知识点一 岗位职责设立的目的

技能/知识点二 岗位职责的编写格式和要求

技能/知识点三 岗位职责范例

模块三 餐饮人员配备

技能/知识点一 人员配备的含义

技能/知识点二 人员配备的依据

技能/知识点三 餐厅人员安排技巧

技能/知识点四 餐厅人员安排方法

技能/知识点五 合理科学的定员方法

模块四 餐饮班次安排

技能/知识点一 排班遵循的原则

技能/知识点二 安排员工日程考虑的因素

技能/知识点三 餐饮部常规班次

模块五 餐饮服务质量

技能/知识点一 服务质量的概念

技能/知识点二 餐饮服务的特点

技能/知识点三 影响服务质量的因素

技能/知识点四 提高服务质量的意义

技能/知识点五 餐饮服务质量的控制

技能/知识点六 服务质量的提高

项目四 筹划与经营

模块一 餐饮市场调研

技能/知识点一 餐饮消费者类型

技能/知识点二 消费者生理需求

技能/知识点三 消费者心理需求

技能/知识点四 餐饮市场信息采集

技能/知识点五 餐饮市场信息管理

技能/知识点六 餐饮企业选址管理

技能/知识点七 餐饮目标市场选择

技能/知识点八 餐饮市场定位的内容与方法

技能/知识点九 餐饮市场调研

模块二 餐饮物资管理

技能/知识点一 餐饮设备物资

技能/知识点二 餐饮原料采购程序与方法

技能/知识点三 原料、物品-验收管理

技能/知识点四 餐饮物资采购清单

模块三 餐饮经营计划编制

技能/知识点一 餐饮经营预算计划

技能/知识点二 餐饮经营计划编制步骤

技能/知识点三 营业收入计划编制方法

技能/知识点四 营业成本计划编制方法

技能/知识点五 营业费用计划编制方法

技能/知识点六 营业利润计划编制方法

模块四 餐饮市场推广策划

技能/知识点一 人员推销

技能/知识点二 节日促销

技能/知识点三 内部宣传促销

技能/知识点四 服务技巧促销

技能/知识点五 儿童促销

技能/知识点六 优待促销

技能/知识点七 美食节促销

项目五 主题餐饮店策划

模块一 餐饮文化与大众需求

技能/知识点一 中、西餐饮文化调研

技能/知识点二 识别中、西餐代表性菜肴

技能/知识点三 讨论大众需求方向

模块二 市场调研与主题确定

技能/知识点一 主题设想，背景调查

技能/知识点二 市场调研主题可行性

技能/知识点三 确定主题、地点，制定可行性报告

模块三 开店手续与政策了解

技能/知识点一 调查国内开店工商手续办理流程

技能/知识点二 认识国家餐饮经营食品防疫知识

技能/知识点三 调查国家餐饮商家环保及其他要求

技能/知识点四 认识国家餐饮商家税务要求

模块四 餐厅布局与设备选购

技能/知识点一 调研餐厅区域布局与设备选购

技能/知识点二 讨论主题餐饮店的布局特色

模块五 市场询价与费用预算

技能/知识点一 调研餐饮市场物资品种及价格

技能/知识点二 调研餐饮市场销售价格

技能/知识点三 拟订餐厅费用预算

模块六 装饰布置与物资选购

技能/知识点一 讨论主题餐饮店装饰装潢

技能/知识点二 拟订餐厅物资设备采购清单

模块七 人员架构与招聘培训

技能/知识点一 主题餐饮店人员架构设立的原则

技能/知识点二 主题餐饮店的组织形式

技能/知识点三 主题餐饮店管理职责

技能/知识点四 主题餐饮店人员招聘培训

模块八 物资到位与调试营业

技能/知识点一 制订主题餐饮店开业筹备工作计划

技能/知识点二 制订主题餐饮店“开荒”及开业计划

参考文献

序言

中国旅游职业教育的发展与旅游产业几乎同步，历时三十多年，为旅游行业培养了大批专业人员，为促进我国旅游业发展作出了重要贡献。特别是进入21世纪以来，我国的旅游高等职业教育加快了发展步伐，规模进一步扩大，质量有了明显提高。旅游高等职业教育的特点是：人才培养起点高，进入行业后的可塑性强；人才的行业性特征明显，供求双方的亲密度高；和旅游发达国家注重职业化教育的特征相吻合，具有鲜明的时代性。正因为如此，旅游高等职业院校的学生受到旅游行业的青睐，拥有广泛的就业市场，而且，他们进入旅游行业后通过一步一个脚印地踏实工作，往往具有更多的发展机会。可以肯定，随着我国旅游强国建设步伐的加快，旅游高等职业教育将具有更加广阔的发展前景。