| 词条 | 火腿香酥鸭 |
| 释义 | 材料肥鸭1只（约2000克）配料：芝麻50克，熟猪肥膘肉50克，熟瘦火腿10克，香菜100克。 调味料鸡蛋1个，鸡蛋清3个，绍兴酒25克，精盐8克，白糖5克，味精1.5克，花椒子20粒，花椒粉1克，葱15克，姜15克，乾淀粉50克，面粉50克，芝麻油10克，花生油1000克（实耗100克） 作法一将净鸭用z绍兴酒、精盐、白糖、花椒子和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末，肥膘肉切成细丝，鸡蛋拌入腕内，放入面粉、乾淀粉（10克），清水（50克），调制成糊，香菜摘洗乾净 作法二将鸭皮表面抹一层蛋糊，摊放在抹过油的平盘中。把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈现金黄色捞出，盛入平盘内 作法三将蛋清打起发泡，加入干淀粉（40克），调匀成雪花糊，铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末，炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈现金黄色去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成 |
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