选料：光嫩鸡１只（约重１０００克），熟瘦火腿２００克，罐装荸荠１００克，水发冬菇５０克，糯米７５克，鸡蛋３只，芹菜叶少许。

调料：黄酒２匙，细盐、味精各０．３匙，葱姜汁、白糖各少许，干生粉２匙半，猪油１００克。

制法：１．将鸡开背剖开，挖去内脏，拆净大小骨头，斩去头、爪、尾使成一整片鸡肉，用刀背将其捶松，用葱姜、黄酒、细盐、白糖、味精拌腌１小时。

２．将火腿、荸荠、冬菇分别切成小丁。糯米放入沸水锅煮至半熟（或加水蒸熟），再全部用黄酒、细盐、味精拌匀成馅料。

３．将鸡肉皮朝下，平摊，把馅料铺在上面，再卷起来，外面包上白布，用绳捆扎成圆棍状，上笼蒸约１小时，至熟。然后解绳去布，再切成厚１．２厘米的圆片，成为鸡卷片。

４．把鸡蛋打散，加干生粉成为蛋粉糊。把鸡卷片的一面拖上蛋粉糊。下锅用少量油煎至呈金黄色、发脆时，取出装盘。待全部挂糊煎好后，装在盘中央排齐叠成宝塔状，再将芹菜叶洗净，用凉开水过一下，用作围边装饰。

特点：一面金黄香脆、一面洁白鲜嫩。糯米软糯，荸荠清脆，形态美观小巧。系江苏淮扬风味的下酒佳肴之一。

关键：１．拌腌调味均宜清淡。

２．辅料切丁如赤豆大小为好，将鸡包卷要扎紧而成圆柱体，这样鸡和辅料成熟后才会浑然一体，切出圆片才会美观。