〔主料辅料〕

鲜鸡纵...600克

味精.....1克

中筒云腿..150克

胡椒粉....1克

精盐.....3克

芝麻油....10克

湿淀粉....20克

鸡清汤...600克

〔烹制方法〕

1.将洁净鸡切成 8厘米长、3厘米宽、3毫米厚的长方片。云腿切成厚 1毫米和鸡长宽相同的片。

2.取扣碗 1只，一片鸡一片云腿在碗中码放整齐，剩余的鸡和云腿放在上面，加入鸡清汤 100克，上笼用旺火蒸 15分钟，取出翻扣盘中。

3.炒锅置中火，注入鸡清汤500克，下盐、味精、胡椒粉，沸时用湿淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，浇在鸡上即成。

〔工艺关键〕

此菜宜勾米汤芡，采用浇法，注入鸡清汤，与芡汁炒在一起，至起泡时，将芡汁浇在菜上即成。注意淀粉浆要搅拌均匀，不能有粉疙瘩。

〔风味特点〕

1.鸡与地下土栖白蚁巢相连，与白蚁共生，故又称蚁。鸡体壮肥厚，质地细腻，具有香鲜甜美。脆嫩滑润的特色。鸡营养丰富，在于品 100克中，含蛋白质 28.8克，碳水化合物 42.7克，灰分 5.6克，钙 2.3毫克，磷 750毫克，核黄素 1.2毫克，尼克酸 64.2毫克。100克鲜鸡含维生素C541毫克，不愧为难得的山珍奇味。

2.据说，明熹宗朱由校喜食此物，每年七八月间，由云南驿站飞骑传递至京城，吃时只分一点点给宠妃和九千岁太监魏忠贤，即使象张皇后这样正宫娘娘也吃不到，真乃“一骑红尘妃子笑”。

3.火夹鸡用云腿和鸡搭配，蒸制而成，做工精细，红白相间，鲜嫩清香，咸鲜回甜。