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制作关键

菜名

火爆春蚕肚

菜系

川菜菜谱

用料

主料：二道鲜(净)猪肚250克

配料：菜心30克、罐筒口蘑25克、水发香菇30克

调料：精盐2克、鸡精3克、胡椒粉l克、料酒15克、泡红椒段20克、姜15克、葱15克、蒜片15克、蛋清、淀粉20克、湿淀粉10克、鲜汤100克、精炼油250克(约耗100克)

制作步骤

1、将猪肚顺筋纹切成6厘米长的三角形长条片，横肚纹内面斜剞上花刀，加精盐、料酒、蛋清、淀粉拌匀。口蘑、香姑分别切薄片。

2、鸡精、胡椒末、料酒、鲜汤、精盐、湿淀粉放碗内对成味汁。

3、炒锅置旺火上，下油烧至六成热，将猪肚下锅炒散，起锅，将余油倒出，留少许底油，下泡红椒段、姜、蒜、葱炒转，再放入菜心、口蘑、香菇炒匀，烹入味汁炒转，待收汁，起锅装盘即成。

制作关键

猪肚不能烫，只能用新鲜洗净、扯好的二道肚。

猪肚头筋、皮要去净，漂净血水。

从内面剞猪肚才易卷曲，大小要切匀，挂糊宜薄，旺火旺油快速烹制，以免影响形、质。