选料：水发海参３５０克，熟冬笋丝，水发香菇丝，熟火腿瘦肉丝各５０克。

调料：黄酒１匙，胡椒粉、味精各０．３匙，米醋５匙（合５０克），酱油３匙半，细盐、香菜各少许，４０°水生粉３匙，麻油半匙。

制法：１．将海参批成薄片，再切成细丝（约０．４厘米粗），放入沸水锅中焯水杀腥去污，捞出沥去水。

２．烧热锅加少量油下姜丝略煸烹黄酒，加鲜汤（５勺，约７５０克）、酱油、细盐、味精、烧沸，再放海参丝、冬笋丝、香 菇丝，烧沸，撇去浮沫，加胡椒粉和米醋，下水生粉勾流利芡，盛入浅碗或深盘中，撒上熟火腿丝、香菜（切末），再浇点麻油助香即成。

特点：色泽淡黄。刀工精细、糯滑软脆，酸辣鲜咸可口。

关键：１．海参必须焯水去腥，最好焯水后再用葱姜汁和鲜汤煮透去腥（此法称为套汤，为山珍海味去腥增鲜常用）。

２．胡椒粉和米醋不可多烧，因加热很易失去香酸味。