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词条 黄道大鸭
释义

黄道大鸭

类别: 东江菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理

工艺: 酥炸

口味: 炸烧味

主料: 鸭1500克

辅料: 鸡蛋150克 淀粉(蚕豆)50克

调料: 姜25克 小葱10克 盐10克 味精5克 八角5克 白砂糖3克 黄酒25克 植物油120克

制作工艺

1. 鸭宰杀,煺毛,洗净,由背剖开,去内脏、尾膻,斩去鸭脚洗净;

2. 把治净的鸭放入沸水锅滚氽约半分钟取出,用清水淋一下,再放进用竹箅子垫底的沙锅内;

3. 沙锅内下姜、葱、八角、黄酒、精盐、白糖和沸水约1500毫升,水要浸过鸭面,加盖用慢火煲约2 小时至软烂;

4. 取出煲至软烂的鸭,去掉鸭骨,撕下原张鸭皮(连头、翼),将肉撕成粗条;

5. 把原汁煲浓至150~200毫升留用;

6. 取大碟一只,撒上干淀粉,把鸭皮摊在碟上再撒干淀粉;

7. 鸭肉先用鸡蛋液,后用干淀粉拌匀,排在鸭皮上,再撒上干淀粉然后用手压一下;

8. 中火烧热炒锅,下油烧至微沸,放入鸭,约炸5 分钟后,端离火口浸炸约2 分钟至金黄色,用笊篱捞起沥去油;

9. 将炸好的鸭切成3 条,每条再切成8 段,放在碟上砌成鸭的原状;

10. 余油倒出,炒锅放回炉上,下原鸭汁,加味精烧至微沸,用湿淀粉勾芡,盛入碟中作佐料,与酥鸭一道上席。

工艺提示

因有过油炸制过程,需准备植物油2000克。

菜品口感

肉软烂,外酥脆,佐以原汁,鲜味更浓。

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更新时间:2025/1/14 12:27:42