材料

主料：鱼肚400克。

辅料：火腿10克 鸡蛋黄糕10克 黄瓜10克 鸡肉75克 淀粉(蚕豆) 5克 香菇（干）5克 鸡蛋清75克 黄豆粉30克。

调料：盐3克 黄酒25克 味精2克 鸡油5克。

做法

1. 将火腿、黄瓜皮、水发香菇、黄蛋糕切成长3 厘米，宽、厚各0.1 厘米的丝；

2. 蛋清与豆粉搅拌成糊备用；

3. 将发好的鱼肚改切成长10厘米，宽8厘米的大片，用水汆过，再放入清汤内一焯，捞出晾凉捉干水分；

4. 鸡肉洗净，斩剁成茸，待用；

5. 先用精盐、味精各少许在鱼肚片的周身涂一下，然后抹一层蛋清豆粉糊，再抹一层鸡茸；

6. 交叉相间地放上火腿、香菇、黄蛋糕、黄瓜皮丝，再薄薄地抹上一层鸡茸，表面隐约看出几种丝的颜色即可；

7. 然后放入盘内入笼蒸约5 分钟取出，按15 厘米宽横切成条，放入平盘内；

8. 锅内加入清汤100毫升，精盐、黄酒烧开，打去浮沫，用湿淀粉勾芡，放入味精，淋上鸡油，浇在鱼肚上即可。

特色

鲜艳夺目，清香软嫩。

工艺关键

先把整个鱼肚用温油浸软，捞出改成小方块，再下人热油内（保持温度不减），泡三至四小时，另烧七八成沸的油，下人鱼肚，发响声膨胀时，用漏勺压浸在油内，并反复翻动。怎样检查鱼肚是否已经发透？其办法有二：一是用勺敲打，若响声松脆即己发透，否则再继续发；二是捞出一块，一掰遂成两半即己发透，若掰时中间相连不断则未发透，可继续发。发的整个过程中要注意掌握火候（时间）、火力（火的大小），并不停地用勺推动，使其受热均匀。发好的鱼肚颜色不黄不焦则为正常。一定要发透，若未发透，用水泡时会成浆糊状而报废。发好后存起来，用时温水泡上，压以重物，使鱼肚完全浸泡在水里，待浸透发软时，捞出轻轻地挤去水分，根据做菜需要修改成形。用热水加纯碱洗去油质，再用热水洗去皂味，用凉水清洗一次，再用凉水泡上。当时不用可存放于冰箱保鲜室内或通凤温度低处，每日换上两次水。

风味特点

1.鱼的沉浮器官鱼鳔，取出后脱水干制，鱼肚分为鲨鱼肚、鳇鱼肚、鲨鱼肚。主要产于我国沿海及南洋岛等地。以广东、海南岛所产的“广肚”质量最好。福建、温州一带所产的“毛鲿肚”次于广肚，但也称佳品。

2.“彩云鱼肚”系采用质厚、晶莹、透亮的山东半岛盛产的黄色肚为主料烹制而成，是济南历史悠久的传统名菜。鱼肚经发制后，上面抹上白色的鸡茸肉，再点缀以火腿、冬菇、黄瓜皮筹各种颜色的细丝。成莱宛如五彩缤纷的浮云，鲜艳夺目，清香软嫩，造型逼真，为宴席中不可多得的佳肴。