| 词条 | 淮杞炖牛肉 |
| 释义 | 主料辅料牛服肉...250克 淮山药....15 克 枸杞子...7.5 克 精盐.....2 克 味精....2.5 克 姜汁酒....10 克 桂元肉...7.5 克 绍酒.....10 克 姜片.....10 克 花生油....10 克 葱条.....10 克 烹制过程： 1. 将淮山药、枸杞子、桂元肉洗净，放入炖盅内。将牛服肉放入沸水锅中汆一下，约3 分钟捞起，洗净后，按肉纹横切成厚约0.4 厘米的片。用中火烧热炒锅，下花生油，放入牛肉片爆炒，烹姜汁酒，炒匀后放进盅内，把姜、葱放在上面。 2. 用中火烧热炒锅，下白开水、精盐、味精、绍酒后，倒进盅内，加盖入蒸笼用中火炖约2 小时至软烂，取出，去掉姜、葱即成。 工艺关键： 粤厨制牛服，先过水，去除血污，肉即香而不膻；再用油爆，使主料外面的蛋白质迅速凝固，保证炖时肉内所含水分不会外溢，成菜软嫩。 风味特点“服”，辞书不载，乃粤厨用语，作“腓”解，即牛小腿肚内的胫肉，北方人呼为腱子肉，肉内有筋膜，但肉质爽而软，以卤、炖方法烹制最宜。 此品加淮山药等中药清炖，汤清味鲜，，肉质软滑药香味浓，既是席上佳肴，又是四季常用补品。 功用补虚养身，健脾开胃，气血双补。用于脾调养调理等。 |
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