选料：桂鱼肉（或黑鱼肉，或鲳鱼肉，或青鱼肉）４００克。

调料：花雕黄酒１５０克，细盐、味精各０．２匙，葱段、姜片各适量，胡椒粉少许。

制法：１．将去骨剔皮的净鱼肉加细盐、味精，腌６～７分钟，再撒上胡椒粉，平放在盘中。码上葱段、姜片，浇上花雕黄酒，原盘上笼用大火猛汽蒸１０分钟，出笼，拣出葱姜，把鱼晾凉，改刀切成厚０．５厘米的柳叶块，装盆即成。

特点：酒香扑鼻，清淡鲜美，鱼肉洁白，食之无渣。

关键：１．剔鱼皮时要除净血污、黑筋及含血渍的肉，以保持鱼肉洁白。必要时，可用流动水浸漂，使其白亮。

２．蒸鱼必须用大火猛汽速成，避免熟过头失去鲜嫩。