（原料）

去骨猪肘子.. 1只

腌韭菜花... 10克

酱油..... 50克

酱豆腐汁... 15克

蒜泥..... 10克

辣椒油.... 25克

（烹制方法）

1.将猪肘子叉在铁叉子上，用火把肉皮燎成焦糊色，并起小泡。然后，放到温水里泡 30分钟，刷去糊皮，使肉皮呈金黄色，再放到清水锅里煮，煮熟后带皮切成厚 0.17厘米的薄片，码在盘内。

2.把酱油、蒜泥等调料放在小碗内调匀，随肉片一起上桌。由食者蘸着调料吃。但调料也可不混合，分别放在小碗内上桌，由食者凭喜好选用。

（工艺关键）

1.选后猪肘，肥而不腻，为正宗风味品格。取料时，注意皮略大于肉。

2.火燎肘皮，约燎 2至 3分钟，要燎得均匀。

3.因糊肘有糊香味，白肉不要与其同煮。

〔风味特点〕

北京砂锅居饭庄，已具有 200多年历史，一向以“烧、“燎”、“白煮”法制作“全猪席”而着称。其中“燎”法的代表菜即为“糊肘”。将猪肘子先用火将皮燎糊，再经白煮而成。蘸着吃，肉香之外，还带着一种糊香味，滋味比较特殊。