菜系：家常小菜

菜名：蝴蝶桂鱼

原料：

原料： 活桂鱼600克，虾仁100克，猪肥膘25克，鸡蛋清2只，香糟卤50克。

调料： 色拉油1000克（实耗50克），鸡油25克，盐4克，味精3克，白糖1克，淀粉50克，葱、姜末各2克，高汤500克。

制作：

1、将桂鱼洗净，从鱼脊背用刀平片剔去脊骨，留头尾，拆成两扇鱼肉，放水中漂浸，捞出挤去水分，再批成蝴蝶片（每两片有皮连接）。将虾仁、猪肥膘剁成蓉，加蛋清、盐、味精、葱、姜末腌渍入味。

2、将蝴蝶片皮朝下，分别酿上虾蓉卷成卷。碗内加蛋清、水淀粉调成水粉浆，将鱼卷沾上粉浆，放入五成热油锅内滑油至熟捞出，控净油分。

3、另起锅放高汤，加盐、味精、白糖、鱼卷烧至入味，再加入香糟卤，用淀粉勾流芡，淋上鸡油，装盘造型即成。