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词条 红烧鲍脯
释义

简介

红烧鲍脯,色泽棕红,鲍鱼软糯,味鲜肉嫩,香浓回甜,为云南宴席大菜。

类别:云贵菜

工艺:红烧

涉及食材:鱼类

菜肴口味:酱香

制作过程

1.鲍鱼洗净,改刀为厚片;

2.生菜拣洗干净,用沸水焯后,过凉;

一品鲍脯

3.过凉的生菜放入鸡清汤200毫升、加葱、姜、精盐、酱油、味精稍煮,取出掐成小段,摆在盘中作垫底;

4.炒锅上火,放猪油,烧至六成热,将鲍鱼沥水放入锅中滑油,起锅倒入漏勺,沥油;

5.锅留底油,下鲍鱼、甜酱油、精盐、酱油、白糖稍煮;

6.用鲍鱼汁调开干淀粉勾芡,下味精,淋上芝麻油,起锅倒入生菜盘内即成。

特点

1.中国食用鲍鱼历史久远,《孔子家语》已有记载。鲍鱼以肉质细嫩,含有丰富的蛋白质、矿物质及维生素,味道鲜美而有海味之冠的美称。古诗赞为“兴会不得无诗酒,盛筵当须有鲍翅”。其壳人药名为“石决明”,有平肝明目的功效,主治肝风、眩晕、青盲、白内障等疾病。

2.红烧鲍脯,色泽棕红,鲍鱼软糯,味鲜肉嫩,香浓回甜,为云南宴席大菜。

原料

鲍脯

鲍鱼罐头 1听400克

甜酱油 10克

白糖 10克

生菜 300克

味精 2克

精盐 4克

熟猪油 100克

酱油 10克

芝麻油 20克

葱 10克

姜 5克

于淀粉 10克

鸡清汤 200克

工艺关键

八角

1.甜酱油:黄豆发酵制成酱酷后,配加红糖、饴糖、食盐、草果、八角、茴香等香料,经多方熬制、搅拌,收去部分水分而成。色泽红褐清亮,酱香醇厚,咸中偏甜,酱汁粘稠,味道鲜美,是滇菜中的特有调料。 2.所谓滑油,将鲍鱼先上浆,在温油锅内浸熟原料,然后再烹,质地软嫩,色泽光亮

食谱相克

鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。蚕豆不宜与田螺同食。

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更新时间:2025/3/16 2:02:58