词条 | 红烧鲍脯 |
释义 | 简介红烧鲍脯,色泽棕红,鲍鱼软糯,味鲜肉嫩,香浓回甜,为云南宴席大菜。 类别:云贵菜 工艺:红烧 涉及食材:鱼类 菜肴口味:酱香 制作过程1.鲍鱼洗净,改刀为厚片; 2.生菜拣洗干净,用沸水焯后,过凉; 一品鲍脯 3.过凉的生菜放入鸡清汤200毫升、加葱、姜、精盐、酱油、味精稍煮,取出掐成小段,摆在盘中作垫底; 4.炒锅上火,放猪油,烧至六成热,将鲍鱼沥水放入锅中滑油,起锅倒入漏勺,沥油; 5.锅留底油,下鲍鱼、甜酱油、精盐、酱油、白糖稍煮; 6.用鲍鱼汁调开干淀粉勾芡,下味精,淋上芝麻油,起锅倒入生菜盘内即成。 特点1.中国食用鲍鱼历史久远,《孔子家语》已有记载。鲍鱼以肉质细嫩,含有丰富的蛋白质、矿物质及维生素,味道鲜美而有海味之冠的美称。古诗赞为“兴会不得无诗酒,盛筵当须有鲍翅”。其壳人药名为“石决明”,有平肝明目的功效,主治肝风、眩晕、青盲、白内障等疾病。 2.红烧鲍脯,色泽棕红,鲍鱼软糯,味鲜肉嫩,香浓回甜,为云南宴席大菜。 原料鲍脯 鲍鱼罐头 1听400克 甜酱油 10克 白糖 10克 生菜 300克 味精 2克 精盐 4克 熟猪油 100克 酱油 10克 芝麻油 20克 葱 10克 姜 5克 于淀粉 10克 鸡清汤 200克 工艺关键八角 1.甜酱油:黄豆发酵制成酱酷后,配加红糖、饴糖、食盐、草果、八角、茴香等香料,经多方熬制、搅拌,收去部分水分而成。色泽红褐清亮,酱香醇厚,咸中偏甜,酱汁粘稠,味道鲜美,是滇菜中的特有调料。 2.所谓滑油,将鲍鱼先上浆,在温油锅内浸熟原料,然后再烹,质地软嫩,色泽光亮 食谱相克鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。蚕豆不宜与田螺同食。 |
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