红面擦蝌蚪(主料： 辅料： 调料：)

红面擦蝌蚪的做法(面团的和制方法： 擦蝌蚪的制作过程： 烹饪小技巧 菜品特色)

红面擦蝌蚪

主料：

小麦面粉（150克）

辅料：

高粱面150克、茭白1根

调料：

水适量

红面擦蝌蚪的做法

面团的和制方法：

1.小麦面粉150克和高粱面粉150克放在和面盆里

2.用筷子把两种面粉搅拌均匀

3.分次一点点的加入适量的清水

4.用筷子把清水与面粉搅拌均匀，形成带有少量干面粉的湿性面团

5.用手把湿性面团与少量的干面粉揉合在一起

6.形成一个面团

擦蝌蚪的制作过程：

7.锅里放入足量的水，大火烧开

8.把擦床（抿床）架在开水锅上

9.右手握一块和好的面团

10.面团倒扣在擦床（抿床）上

11.左手按住擦床（抿床）的边缘，右手掌张开

12.左手按住擦床（抿床）的边缘，用力往前推压面团，使面团在手掌心的控制范围内，随着推压向前移动

13.从擦床（抿床）上铜片的一端一直推到擦床（抿床）上铜片的另一端

14.把面团拉回到起始位置，重复5～7步，反复向前推压面团，面团随着推压的进行就会从铜片上的空隙处漏入锅中

15.重复5～8步，始终用手掌心向前推压面团

16.所有的面团都从空隙处漏下，擦床上会有残留的面团，不要着急，下面慧心告诉你一个清除的好方法

17.取一个土豆、胡萝卜、白萝卜等硬质的蔬菜（我用的是茭白）

18.用茭白在擦床上有面团残留的地方擦拭，面团很容易就被清理干净了

19.用茭白在铜片上有面团残留的地方擦拭，顺便擦一些茭白丝在锅里

20.看看擦床上几乎看不到任何面团的痕迹，如果还有只要用冷水冲洗一下就干净了

21.面条在锅里煮2～3分钟至面熟

22.用漏勺沥水捞出

烹饪小技巧

1、小麦面粉和高粱面粉的比例最大为1：1，因为高粱粉没有筋性，量太多的话面条不成型；如果喜欢口感细一点，可以适当减少高粱粉的用量增加小麦粉的用量。

2、和好的面团软硬要适中，面团太软擦不成形，面团太硬不能擦，这就要求搅拌面粉的时候搅拌成带有少量干面粉的湿性面团。

3、制作擦蝌蚪，山西妇女更多的是直接用手握着面团在擦床上来回推压，但要注意的是要用手掌心推压，这样即使面团没有了，操作时也不会擦到手。

4、擦面时动作要敏捷，如果和的面团太大，可以分成几个小块，每擦完一块疙瘩面块，再擦另一块时要蘸点清水，否则，擦床见热气会粘面。

菜品特色

这是流传于山西吕梁地区岚县的一个民间谜语，惟妙惟肖的描述了山西一道面食的制作过程，这道面食就是“擦蝌蚪”。

“擦蝌蚪”也叫“擦尖”“擦面蝌蚪”，吕梁地区叫“抿节”“抿节儿”，是山西久负盛名的传统面食。据《中华饮食文库·中国面点史》记载：“蝌蚪”形食品在宋代《岁时广记》、《东京梦华录》中已有描述。清代《乡言解颐》卷四中有“蝌蚪子”：“麦、菽二屑各半，和面，用木床擦入沸汤中，熟而捞出，拌卤食之……蝌蚪子者，象形也。此山后人食法，又曰格豆子，则音之伪也。”该资料虽然讲的是山西名食“蝌蚪子”，用料与宋代不同，但其制法应是相同的。由此可推断山西擦蝌蚪始创于宋代，兴盛于清朝。

“擦蝌蚪”因用擦子擦出的面在沸腾的锅中上下翻腾，犹如蝌蚪在池中嬉戏而得名，是山西面食制品又一道独特的奇葩。形如蝌蚪的面条，用高粱面制作，山西人情有独钟的把高粱面叫“红面”，所以也叫“红面擦蝌蚪”“红面擦尖”～这种面食制法简单，操作方便。所用的原料广泛，可以是纯小麦粉，也可以是小麦粉中掺入玉米面、高粱面，或豆面、榆皮面等各种杂粮粉，粗粮细粮搭配，使其营养丰富，色泽鲜亮，食欲性强，夏季食之避暑降温，冬季食之驱寒增热，。尤其是其形状独特，入口稍加咀嚼便如蝌蚪游入胃海，口味清淡，易于消化吸收，并能促进胃蠕动，增加胃动力，是养生的最佳饭食，尤其适合老人和儿童食用。

但是值得注意的是，制作擦蝌蚪要用体现山西百姓智慧的特殊工具——擦床（也叫抿尖床）。擦床（抿尖床）有大小之分，大的长度约有1、2米左右、小的只有0、5米左右。抿床床架是木制呈井字形，中间开长形口，口上放置抿尖拍子。抿尖拍子为铁制或者铜制，呈凹形，岫面上开密密麻麻整整齐齐的小孔眼，孔如月牙，多如鱼鳞。四边缘凸起，嵌在床架上，上下须严丝缝合，否则不能操作。从我的老乡乔桥那里借来一张图片，这就是擦床（抿床），上面的叫抿锄也叫抿拐拐，让大家认识一下。