[原料〕

汤净煺围子肉.......1000克

白糖.....50克

食盐.....10克

水发冬菇...50克

味精.....3克

水发玉兰片..50克

胡椒粉....5克

豌豆尖...100克

湿淀粉....25克

葱......20克

酱油.....20克

姜......10克

绍酒.....15克

草果.....1个

芝麻油....10克

八角.....l个

熟猪油...100克

[烹制方法〕

1.将围子肉去骨，带皮切成大小均匀的块，用清水漂洗干净。炒锅上旺火，注入熟猪油，放入围子肉煸炒至水分收干，倒入炖锅内。炒锅上火，下猪油 30克、自糖炒至起鱼眼泡时，烹入酱油，注入清水 1000毫升，沸后倒入炖锅中，入食盐 5克、葱姜（拍松）、草果、八角、绍酒，加盖，炖锅上小火焖 2小时至熟。

2.将水发冬菇去脚洗净。水发玉兰切片，豌豆尖用沸水悼后晾凉。

3.把围子肉捞出，整齐码在扣碗内，皮朝碗底一面，冬菇、玉兰片扣在面上，上笼蒸 1小时，端出翻入盘中，用豌豆尖围边。原汁汤 200毫升回入炒锅内，加食盐 5克、味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，浇在围子肉上即成。

[工艺关键〕

1.炒糖色，宜用小火，不要炒糊。2.围子先煸、后炖、再蒸，质地软烂，咸鲜可口。

[风味特点]

红扣围子为云贵高原野味名肴，经炒、焖蒸三道工序制成，“红扣”，即蒸熟后又翻扣入盘，再用调味品着色，颜色棕红，故名“红扣”。成菜围子软嫩，咸鲜野香，色泽红亮，为冬令佳品。