简介

原料

做法

说明

简介

贝果（Bagel，百吉饼）因其低脂、低胆固醇、低发酵而被谕为健康早餐的代表，成为美国最流行的面包。据说是1683年，波兰战胜了土耳其，解救了奥地利，一位维也纳的犹太面包师傅，用经过酵母发酵的面粉团，做出马蹬（beugal）形的圈饼，献给喜爱骑马的波兰国王Jan III Sobieski，自始，这种犹太圈饼就叫做Bagel，在欧洲流行起来。

到了公元1880年，许多东欧的犹太人为了逃避纳粹的屠杀来到美国，也把他们喜爱的贝果带来，贝果也把当时犹太移民最多的纽约和芝加哥紧紧地连系在一起。犹太人的保守一向是世界有名，他们为了能保持贝果的传统与配方，于是以纽约为根据地成立一个贝果的师傅公会，并严格管制制作与贩卖，类似现在的专卖制度。只有公会师傅才能制作贩卖，而且此一权力采世袭制只传授给儿子。这也使贝果面包蒙上神秘的色彩！

【黑芝麻贝果】（参考分量：6个）

原料

A. 高粉 250g，即发干酵母 1/2t+1/4t，细砂糖 8g，盐 1t，冰水 140g。

B. 黄油 5g，黑芝麻 1T。

C. 煮贝果用糖水：砂糖 50g，水 1000g。

做法

1. A料全部混合→揉至光滑→加入软化黄油5g→揉至扩展阶段→加入黑芝麻1T→揉匀→分割成6等份→滚圆、松弛10分钟→擀开成椭圆形。

2. 翻面后将其较长边两端各向内折1/3→再将面团对折，压紧接口处→搓成20cm左右的长条→用擀面杖将一端擀薄。

3. 使面团首尾相接成环形→用擀薄的一段包住另一端，捏紧接口处→发酵至1.5倍左右。

4. 砂糖50g+水1000g→煮沸后转小火→放入发酵好的贝果，表面朝下→30秒后翻面，继续煮30秒→捞出后沥干水分→烤箱，200度，中下层，20分钟左右。

说明

1. 这个面团比较硬，揉出膜会比一般面团所需时间超长，不要轻易增加水量。

2. 需使用冰水和面是为了防揉面过程中面团就开始发酵，造成成品表皮褶皱。

3. 贝果只需1次发酵，时间也比较短，发好的贝果可以用手拿起而不会造成面团变形。

4. 贝果提前煮一下，接触到热水的面团内部的淀粉分子吸水膨胀，使贝果更加结实饱满，更有嚼劲，煮的时候使用糖水和刷蛋液的作用是一样的，为了让其在烘焙过程中上色更漂亮。