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词条 黑芥脊筋汤
释义

〔原料〕

净猪脊筋..300克

葱......5克

玫瑰大头菜..50克

香菜.....5克

精盐.....5克

芝麻油....5克

味精.....3克

鸡清汤...500克

胡椒粉....3克

〔烹制方法〕

1.将脊筋切成细丝。大头菜洗净,切成细丝。葱、香菜洗净,切成末,入汤盆,注入芝麻油。

2.炒锅置中火,注入鸡清汤。沸后下大头菜、脊筋,再沸撇去浮沫。下盐、味精、胡椒粉调味,倒入汤盆,撒上葱花、香菜即成。

〔工艺关键〕

大头菜用清水稍泡,反复冲洗,除去杂质,减少咸味。

〔风味特点〕

1.黑芥,俗称大头菜。创始于明末清初。选用昆明郊区生产的根菜为原料,配以食盐、红糖、老白酱、酷子酱等多种调料,经浸泡、日晒、入池密封发酵等工序制成。表里色泽褐红,质地脆嫩,甜咸适口。云南玫瑰大头菜,曾在 1911年巴拿马国际博览会上获奖,1981年被评为商业部优质产品。

2.黑芥脊筋汤,是云南家常汤菜。脊筋滑嫩可口,黑芥脆嫩回甜,汤清汁鲜。

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