含氮浸出物

肉、禽类在水中煮时，溶于水中的含氮物质称为“含氮浸出物”，主要包括核苷酸、嘌呤碱、肌酸、肌酐、氨基酸、肽类等，它们是肉中香气的主要成分，一般成年动物含量高于幼年动物。