| 词条 | 海鲜川烹 |
| 释义 | 海鲜川烹封面，封底基本信息说起“海鲜川烹”从字面上看好像非常简单，其实不然，要做好一道菜还真是不容易，我们由原来对海鲜的不接受到今天的爱上海鲜，整个研发过程走得非常地艰辛，在不断与海鲜打交道的过程中，直到近年才逐步找到了感觉。这得益于长时间在山东生活，对山东人文环境、饮食习惯、原料食材的特性等有了较全面的了解。特别是在对海鲜方面的认识上下了很多的功夫，只要有时间就经常逛海鲜市场，与商贩聊海鲜；只要有机会和鲁菜同行师傅们在一起，聊的内容肯定是各类海鲜的口感特点和加工要领；只要到了海边城市，首选的是与渔民聊天，聊养鱼、打鱼、出海。胶东半岛盛产的贝类小海鲜，与南方海鲜口感截然不同，南方海鲜口感先咸最后略带回苦，而北方海鲜口感是先鲜后甜，这可能是由于浅海与深海不同、海水冷与热不同吧！ 我们开发“海鲜川烹”菜品的另外一点就是“绿色餐饮”理念，在食品安全成了妨碍餐饮发展的最大现实问题的今天，为了尽可能地避开工业养殖、生产、加工带来的食材污染，抛弃各种工业调味品和食品添加剂对菜肴本味的损伤，我们选择从海鲜入手，多与原生态的小海鲜结合，利用小海鲜自身的鲜味来达到少放或者不放工业调料，满足菜品口味要求的效果。在认识到了海鲜的基本习性后，“海鲜川烹”已不再是神话，用川菜的手法制作海鲜也不再是单一的麻辣味，我们可以将不同秉性的海鲜与不同的味型结合，比如鳗鲡鱼与家常味的结合；活海参与酸辣味的结合；偏口鱼、刀鲜与椒麻味的结合等等。我们还可以将不同秉性的海鲜与不同的川菜原料结合，比如虾子与冬笋的结合；海螺与二金条的结合等等。 内容简介川菜从上世纪90年代初开始进入山东市场，很多店都是以一道或多道在四川境内流行了一段时期的江湖菜（比如水煮鱼、毛血旺）为主打，于是给客人一个误区：川菜就是麻辣。往往这类店开业前期异常红火，时间一长就经营下滑直至停业，在山东有自主经营的品牌且有相当规模的川菜店犹如凤毛麟角。笔者在“山东老转村”工作18年来发现，其经营一直比较稳定，得益于菜品的创新。菜谱设计以橄榄型出现：一头是传统的川菜，传统的东西不变，让客人找回失落的记忆；另一头是市场流行菜品，让客人有新奇感，随吃随新；中间大部分是创新菜，鲁料川做，我们特别提出了“海鲜川烹”的全新理念。 图书出版信息书名： 海鲜川烹 作者： 杜德彬 ISBN： 9787543675452 类别： 生活 美食 页数： 165 定价： ￥25.00 出版社： 青岛出版社 出版时间： 2011年10月（第一版） 装帧： 平装 开本： 16开 7.2 x 10.2 cm 作者简介杜德彬，山东老转村集团有限公司 经营管理中心 技术总监 创作背景在川菜创新压力日益增大、食品安全问题日渐突出的今天，笔者将多年的心得整理成册，以期与同行交流，“海鲜川烹”是一个大课题，笔者也尚未登堂入室，书中还有许多不科学之处，还望读者多批评指正！ |
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