词条 | 海派脆鳝 |
释义 | 选料:活黄鳝750克(或者划去骨与内脏的净鳝丝400克)。 调料:细姜丝(最好用糖腊泡过)20克,番茄酱半匙,酱油3匙,白糖4匙,黄酒2匙,辣酱油半匙,五香粉、味精、麻油均少许,细盐25克,米醋半勺(约50克)。 制法:1.把活黄鳝放进冷锅中,加细盐和醋,用淘米箩盖好,压紧,然后倒热水,用大火煮,至黄鳝一条条嘴巴张开,捞出来洗净粘液,趁热用竹片,或其他薄口的但不锐利的工具,划开鳝腹,剔除背脊骨和头、尾、内脏,洗净、沥干,成为鳝丝。 2.炸鳝丝、将鳝丝用开水烫一下捞出,沥干。 3.烧热锅,放生油,用大火烧至油七八成热时,把鳝丝分散下锅炸熟,捞出,待油温升高至八成热时,再复炸,要把鳝肉中的水分基本炸干,至酥脆出香,捞出沥去油。 4.原锅内,放所有准备好的调味品,熬匀,把鳝丝放入翻炒均匀,使卤汁被吸附即可。装盆后,撒上白糖、醋、姜丝。 特点:黑、黄两色。香、鲜、酥脆,甜咸宜人。自无锡梁溪、原制不用番茄酱和辣酱油。 关键:1.鳝腹部肉不易酥脆,最好不用。 2.烫泡黄鳝时应放盐,去粘液效果好,而且盐容易使蛋白质凝固,鳝皮不易破碎,肉汁不会损失,肉质也增加弹性。同时烫泡黄鳝也应用醋,醋能去腥,还能使鳝皮黑亮有光。 3.鉴别水分是否基本炸干、看鳝丝在油中基本不泛气泡,油炸的声音也没有了,即应捞出。要防止炸枯、炸焦。 |
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