过冷却（supercooling）一般是指液体即使将其在凝固点以下的温度中冷却，但仍保持原来的液体状态。水是非常容易被过冷却的物质，但0.1cm3以上的水滴，不管有无混杂物，而非常容易冻结。生物体的过冷却状态多是稳定的，成熟的植物茎、叶的过冷却度小。此外，不少越冬昆虫，能够过冷却到比体液冰点甚低的温度，过冷却在-20℃或更低的并非少数。为了了解小形生物体的过冷却度，一般是利用冻结曲线。