1、定义

食品超高压处理，指在密封的超高压容器内，用液体（主要是水）作为介质对食品施加数百兆帕的压力进行处理。

2、高压食品处理技术简介

在高压下，食品中的蛋白质、淀粉等大分子结构物质发生变化，其结果是蛋白质变性、淀粉糊化、酶失活、微生物死亡。与加热处理工艺相比，高压处理最大的优越性在于，它对食品的风味物质、维生素、色素等没有影响，营养成份损失很少；其次，它与传统技术相比，可以简化工艺、节约能源、降低成本。超高压技术在食品加工保藏中的应用研究始于一个世纪以前。早在19 世纪末期，Bert Hite 就证明了牛奶、果蔬等食品和饮料中的微生物对压力敏感，并证明高压处理能延长食品的货价期。超高压食品真正进入消费者视野只有短短二十多年，但其凭借优越的技术特性、良好的经济效益和社会效益，特别是“灭菌”、“保鲜”、“节能”、“环保”等优点，得到了学术界和工业界的广泛关注，并在实际生产中得到了迅速地发展。1991年4月世界上第一个高压食品—果酱（7个风味系列）问世，并在日本取得了良好的试售效果，引起了日本国内的轰动，被誉为21 世纪食品。目前日本在超高压食品加工方面仍居国际领先水平。德、美、英、法等国家也紧跟其后，对高压食品的加工原理、方法及应用前景开展了广泛的研究，取得了不少成果。美国更是将超高压食品列为21世纪食品加工、包装的主要研究项目之一。