词条 | 干烧鱼块 |
释义 | 选料:青草鱼(或其他鲜鱼肉)段400克,猪肉末50克。 调料:葱花1匙,姜末半匙,蒜泥0.3匙,豆瓣辣酱2匙,酱油1匙,酒酿小半勺,辣油1匙半,黄酒3匙,米醋半匙,生油100克,味精少许,45°水生粉1匙半。 制法:1.将鱼肉段切成4.5厘米长、1.8厘米宽的块,用黄酒和酱油拌渍一下,去腥增咸味。 2.烧热锅,放冷油滑锅后,倒出,再烧热锅,放250克生油,烧至油冒烟,把鱼块放入稍煎去腥,倒入漏勺。 3.原锅内留少量油,烧至油八成热时,下肉末煸散,加葱、姜、蒜、豆瓣酱、酒酿,炒出香味,再放鱼块,加黄酒、酱油、白糖及1勺水。待烧沸后,转用小火焖,至肉末、鱼块熟时,加味精,用大火收浓卤汁,并用水生粉勾芡,最后,撒上葱花,淋上米醋、辣油,起锅装盘。 特点:色泽金红。香味浓郁,辣咸甜酸,鱼肉鲜嫩。 关键:1.将鱼略煎是为了杀腥,不可煎出黄皮。 2.掌握火候,一般烧沸后焖5~6分钟即可。防止过熟,使鱼肉粗老。 |
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