制馅

制皮

合成

材料：面粉、小白菜、猪瘦肉、胡椒末、盐、味精、料酒、香油

步骤：上等面粉加水调成较硬的水调面团，扯成10克一个的剂子，压扁后擀成面皮，多张面皮重叠，置案边，用面杖敲压面皮边缘，使之成为荷叶状的裙边；小白菜用沸水略煮，压干水份，切成碎粒，猪瘦肉切碎，肥肉煮熟后切粒，以上三料加胡椒末、盐、味精、料酒、香油调成馅心；取皮于手上，中间放入馅心，慢慢地将面皮的裙边向上抄起，捏成白菜形状，其馅心置于底部，放入蒸笼中用大火蒸之，蒸至三分钟左右，开笼洒清水一次，再蒸至熟即成。

备注： 传统小吃。烧卖流行于全国，成都的烧卖具有皮薄馅丰、造形美观、荤素兼备、营养丰富的特点。玻璃烧卖因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明状，透过皮亦可见其馅，故名。

简介：四川小吃。用面粉和豌豆粉制面皮，包馅蒸制而成。因成品皮薄透明似玻璃，隔皮可见馅心而得名。

以制作100只为例

制馅

肥少瘦多的猪肉1500克剁成米粒大小，加盐25克、料酒15克抓匀腌渍10分钟；核桃仁100克用油炸酥，斩成绿豆大的粒；芽菜100克洗净剁成细末；水发玉兰片250克切成绿豆大小的粒，放沸水中汆一下，沥干。炒锅置旺火上，加油烧至七成热时下肉粒煸散，加玉兰片、酱油50克、料酒15克炒匀，盛入盆中，放入核桃仁、芽菜抖匀成馅。

制皮

面粉500克掺温水175克搅拌揉匀，搓成直经2厘米左右的条，摘成100个剂子，放在干细豌豆粉500克中抖匀按扁，捍成中间厚四边薄的荷叶形面皮。

合成

取面皮一张，挑入馅20克于中间，轻轻用手掌合拢，捏成“白菜形”，入笼用中火蒸约2分钟，揭开盖，将适量冷水均匀洒烧卖上，再蒸2分钟又淋一次，最后蒸3分钟即熟。吃时与鲜汤同时食用。