原料/调料

制作方法

注意

风味特点

又一做法(选料： 调料： 制法： 特点： 关键：)

原料/调料

配料：

猪蹄膀……1只

冰糖………100克

绍酒………50克

酱油………50克

精盐………1克

葱结………5克

姜片………2.5克

制作方法

1． 将猪蹄膀放在清水里，刮洗干净，用刀在内侧软的一面顺长剖开至刀深见在骨再在大骨的两侧各划一刀，使其摊开，然后，切去四面的肥肉成圆表。 2． 将蹄膀放入开水锅里煮10分钟左右至外皮紧缩捞出，用清水洗净。

3． 炒锅内放一只竹箅子，将蹄膀皮朝下入在上面，下清水淹没，再加入绍酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片，用旺火烧开，加盖后，端在小火上再烧半小时左右，将蹄膀翻身，烧至烂透，现场入用旺火烧到汤水如胶汁，泛出油光时，将蹄膀取出，放在汤碗里，皮朝下，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄膀上即成。

注意

1． 猪蹄膀选重750克左右为宜。 2． 炒锅内一定要放竹箅子，否则易煳底，影响美观和口味。

风味特点

此菜色泽红亮，元蹄酥烂，卤汁如胶，味香浓，咸甜适口。

又一做法

选料：

猪后蹄胖１只（约７５０克），菠菜２５０克。

调料：

黄酒５０克，冰糖１００克，酱油６０克，葱结、姜片各２～３份。

制法：

１．把猪蹄放在温水里，用刀刮净毛根和皮上污物、洗净，再用刀在猪蹄内侧软档一面顺长剖开、直至大骨，并在大骨两侧各深划一刀、使肉摊开，再切去四面肥肉、呈圆形。然后放入沸水锅里煮约１０分钟，煮至外皮紧缩结皮捞出。

２．取净锅或洗净的沙锅，在锅内放一只锅衬竹垫子，或用铁丝编织的防止焦锅，将蹄胖皮朝下放在竹垫上，加清水淹没，同时加黄酒、酱油、冰糖、葱结、姜片，先用大火烧沸，盖好锅盖，转用小火焖约３０分钟，再将蹄胖翻身皮朝上，仍盖好盖，继续焖烧约２小时，焖至原料酥烂脱骨，胶原蛋白质充分分解、卤汁粘稠，再转用大火上，收浓卤汁，使之更加粘稠如胶，然后将蹄胖小心捞出，皮朝上放在大盘中，浇上原汁即成。

３．净锅烧热，加少量油，放菠菜，调好鲜咸味，炒熟后沥去菜汁，围在蹄胖四周即成。

特点：

皮糯烂、肉酥烂，入口即溶。肉质喷香。卤如胶，泛红光，咸鲜重甜。绿菜助餐，具有浓厚的无锡家乡风味。

关键：

１．选后蹄胖，并认真初加工，使之毫无腥污。

２．必须用锅衬，否则卤汁稠粘会使原料焦锅底。