词条 | 风酱口条 |
释义 | 选料:猪口条(猪舌)750克。 调料:炒熟的细盐3匙,花椒、大茴香各1匙,葡萄糖15克,白糖2匙半,酱油250克(实耗50克)。 制法:1.先把口条放入沸水锅中氽一下,再将外边白皮刮净,用布揩干水分,用竹签扎几个洞,将熟盐、白糖、葡萄糖、花椒、大茴香,掺匀,在口条上边搓揉,然后放在缸或搪瓷容器中,用重物压住,每天翻一次,约10天可出缸,挂在朝阳处,白天晒,晚上收到酱油缸内,2天后,挂在通风处,连续10天,至肉呈紫红色,用手一按有弹性,又有硬性,即成生坯。 2.食用前,先用清水浸泡,使刷子搓擦,再换温水浸泡2小时,至肉发软时,上笼蒸烂取出,再放在案板上,用重物压约30分钟,使肉质紧密,切成0.1厘米厚、5厘米长、2.5厘米宽的薄大片,码放成桥形,装在盘中即成。 特点:色如胭脂。酱香浓郁,鲜咸浓醇,风味独特,乃应时绝妙的下酒佳肴。 关键:1.用盐腌制时,要用重物压住,使血水能完全压净。 2.腌时要经常翻动,取出后,要悬挂在通风处。 |
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