词条 | 蜂蜜蛋黄土司 |
释义 | 食材明细: 高粉 270克 低粉 30克 蛋黄 2只 蜂蜜 30克 糖粉 20克 牛奶 155克 酵母 5克 盐 2克 香草粉 2克 黄油 25克 土司二次发酵不长个的问题总结: 1.面筋没有到完全阶段.没有扯出大片的薄膜且破洞周围成锯齿状. 2.酵母应该在其余材料成团后再放(酵母与盐,糖混合后死亡半数) 3.温度的原因.基本发酵的温度28-29度 湿度75% 发酵到两倍大.最后发酵的温度38度.湿度在85% 4.酵母的存放问题.有时候MM用完的酵母随手一放.结果下次面团就不发酵了.就是存放问题.开封后酵母应该放到冷藏室. 5.面团发酵需要放进泡沫箱的时候.不可以放开水.湿度和温度都太高.只能放温水 6.擀卷的时候 一般是2.5圈.30厘米 .否则烘焙张力差.二次发酵也不长个 7.擀卷太用力.导致面筋断裂.影响发酵. 8.基础发酵.翻面发酵.中间发酵不可少. 做法: 1.揉成大片薄膜,完全阶段。 2.收成圆形发酵。 3.指空不回缩发酵完成。 4.提起四角 做翻面发酵.15分钟.可以看到 底面很泡..发完以后又和基础发酵完成后的样子一样光滑了。 5.均匀分割 后做中间发酵10分钟。 6.先擀成饼状。 7.折起来。 8.把叠口朝下擀长。 9.卷起来。 |
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