简介

原料

制法

特点

简介

翻江鲈鱼是一款石烹菜，也称为桑拿鲈鱼、石头鲈鱼。由于此菜上桌浇汁后，会发出“哧、哧”的声响，并伴有白色的气雾腾起，汤汁如翻滚的江水，故称之为翻江鲈鱼。此菜具有色泽红亮、酸甜适口、皮脆肉嫩等特点，且有营造宴席氛围的良好效果。

原料

鲈鱼１条（约１２５０克）　雨花石（或小鹅卵石）５００克　鸡蛋２个　番茄沙司２００克葱姜水２０克　精盐５克　料酒２５克　白糖２００克　白醋７５克　胡椒粉３克　干淀粉２５克　湿淀粉２５克　面粉３０克　酵母粉２克　花生油２５００克（约耗１５０克）

制法

１、鲈鱼刮鳞抠鳃，用两根筷子从鱼嘴里塞进鱼腹，绞出内脏，再洗净，在鱼身两侧剞牡丹花刀，纳碗，用精盐、料酒、葱姜水、胡椒粉等抹匀腌渍约１０分钟；鸡蛋磕入碗中搅散，放入干淀粉、面粉、酵母粉和少许花生油，顺一个方向搅打成酥糊，静放约１０分钟（冬季３０分钟）。

２、净锅上火，注入花生油烧至六成热时，将腌好的鲈鱼搌干水分，挂匀酥糊，用左手提鱼尾，将鱼身两侧的牡丹花刀抖离身至垂下，再在刀口处沾匀酥糊，然后提至油面，右手用勺舀热油从尾部徐徐浇下，至两侧花刀定型后，把鱼放入油锅中，转小火浸炸至熟捞出，待油温升至七成热时，再下锅复炸至呈枣红色，捞出置一窝盘内。

３、锅内留油少许，倒入番茄沙司炒至吐油，掺入清水，调入精盐、白糖，烧沸后勾入湿淀粉，再将６０克热油分三次淋入锅中，烘至汁液起泡，放入白醋推匀，出锅倒入碗中，成茄汁味汁。

４雨花石洗净，放入铁锅中，用大火炒至发红后，把石头小心地摆在盘中鱼身两侧，随茄汁味汁一同上桌，当着客人的面，将汁浇在鱼身上，即成。

特点

酸甜可口，皮脆肉嫩。