发酵肉是应用微生物发酵技术加工出的具有特殊风味、 色泽、 质地和营养并且具有较长保质期的高档肉制品。 通过微生物的发酵作用， 肉中蛋白质被分解成氨基酸， 不仅提高了可消化性， 而且发酵分解形成的氨基酸可大大改善肉制品的风味。 同时， 发酵肉过程中的优势有益微生物，可对致病菌和腐败菌起到竞争抑制作用， 从而保证产品安全性， 延长产品货架寿命。