词条 | 剁椒咸肉蒸百页 |
释义 | 原料:咸肉片250克,百页250克(即豆腐皮),剁椒100克。 调料:小苏打6克,味精5克,上汤50克。 制作:1、水中放小苏打烧开,放入百页焯水后,改刀成条入盘垫底。 2、咸肉片用清水洗后铺在百页上,再铺上剁椒,加入用味精调好味的上汤,上笼旺气蒸10分钟即可。 特点:咸鲜微辣,属开胃小菜。 创新点:剁椒多与鱼类菜肴结合,其实,与肉结合也可成美味。这道菜最好吃的部分应该是百页,它饱吸了咸肉、鲜汤与剁椒的滋味,加上自身柔软细腻的质地,口感很好。百页焯水时加苏打是操作关键,苏打是碱性物质,百页是豆腐的紧压物,富含大豆蛋白,遇碱会吸水变得柔软而且能去掉豆腥气。如果没有苏打,用碱也可以,但要控制量,万一用多了,百页会烂糟糟的,这时可加几滴醋来挽救。 点评:对于剁椒这种配料的使用大胆突破常规,与上海的传统咸肉结合,收到了很好的效果。 |
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